लुप्त प्रजातियों से माइक्रोबायोम को फिर से बनाएं – L. reuteri, L. rhamnosus और B. infantis वाले दही के साथ

16 अगस्त 2025 को अपडेट किया गया

रेसिपी: L. reuteri, L. rhamnosus और B. infantis का दही घर पर बनाएँ

लैक्टोज़ असहिष्णुता वाले लोगों के लिए भी उपयुक्त (नीचे दिए निर्देश देखें)।

सामग्री (लगभग 1 लीटर दही के लिए)

• L. reuteri के 4 कैप्सूल (प्रत्येक में 5 अरब KBE)
• L. rhamnosus के 2 कैप्सूल (प्रत्येक में 10 अरब KBE)
• B. infantis के 2 कैप्सूल (प्रत्येक में 1 अरब KBE)
• 1 बड़ा चम्मच इन्यूलिन (वैकल्पिक: फ्रुक्टोज़ असहिष्णुता में GOS या XOS)
• 1 लीटर जैविक पूर्ण वसा वाला दूध, 3,8 % वसा, अत्यधिक उच्च तापमान पर गर्म किया हुआ और समांगीकृत या UHT दूध
• (दूध में वसा का प्रतिशत जितना अधिक होगा, दही उतना ही गाढ़ा होगा)

ध्यान दें:

• 1 कैप्सूल L. reuteri, कम से कम 5 × 10⁹ (5 बिलियन) CFU (en)/KBE (de)
• CFU का अर्थ colony forming units है – हिंदी में इसे कॉलोनी बनाने वाली इकाइयाँ (KBE) कहा जाता है। यह माप बताता है कि किसी तैयारी में कितने जीवित सूक्ष्मजीव मौजूद हैं।

दूध के चुनाव और तापमान संबंधी निर्देश

• ताज़ा दूध का उपयोग न करें। लंबे किण्वन समय के लिए यह पर्याप्त रूप से स्थिर नहीं होता और रोगाणुरहित भी नहीं होता
• UHT दूध (लंबे समय तक सुरक्षित रहने वाला, अत्यधिक उच्च तापमान पर गर्म किया गया दूध) आदर्श है: यह रोगाणुरहित होता है और सीधे उपयोग किया जा सकता है।
• दूध कमरे के तापमान पर होना चाहिए – वैकल्पिक रूप से इसे पानी के स्नान में धीरे-धीरे 38 °C (100 °F) तक गर्म करें। इससे अधिक तापमान से बचें: लगभग 44 °C से प्रोबायोटिक कल्चर क्षतिग्रस्त या नष्ट होने लगते हैं।

विधि

1. कुल 8 कैप्सूल खोलें और पाउडर को एक छोटे कटोरे में डालें।
2. प्रति लीटर दूध 1 बड़ा चम्मच इन्यूलिन डालें – यह प्रीबायोटिक के रूप में काम करता है और बैक्टीरिया की वृद्धि को बढ़ावा देता है। फ्रुक्टोज़ असहिष्णुता वाले लोगों के लिए GOS या XOS उपयुक्त विकल्प हैं।
3. कटोरे में 2 बड़े चम्मच दूध डालें और सब कुछ अच्छी तरह मिलाएँ, ताकि गुठलियाँ न बनें।
4. बचा हुआ दूध डालकर अच्छी तरह मिलाएँ।
5. मिश्रण को किण्वन के लिए उपयुक्त बर्तन में डालें। (जैसे काँच का बर्तन)
6. दही बनाने वाली मशीन में रखें, तापमान 38 °C (100 °F) पर सेट करें और 36 घंटे तक किण्वित होने दें।

तापमान एक प्रमुख कारक है: कृपया ऊपरी सीमाओं का अनिवार्य रूप से ध्यान रखें

दूसरे बैच से स्टार्टर के रूप में पिछले बैच के 2 बड़े चम्मच दही का उपयोग करें

पहला बैच बैक्टीरिया कैप्सूल से तैयार करें।

दूसरे बैच से स्टार्टर के रूप में पिछले बैच के 2 बड़े चम्मच दही का उपयोग करें। यह तब भी लागू होता है, जब पहला बैच अभी पतला हो या पूरी तरह ठोस न बना हो। जब तक उसमें ताज़ी गंध हो, स्वाद हल्का खट्टा हो और खराब होने के कोई संकेत न हों (फफूंदी, असामान्य रंग परिवर्तन या तीखी गंध न हो), तब तक इसे स्टार्टर के रूप में उपयोग करें।

प्रति 1 लीटर दूध:

• 2 बड़े चम्मच पिछले बैच का दही

• 1 बड़ा चम्मच इन्यूलिन

• 1 लीटर UHT दूध या अल्ट्रा-हाई-टेम्परेचर पर गर्म किया हुआ, होमोजेनाइज़्ड पूर्ण वसा वाला दूध

इस तरह करें:

1. पिछली खेप के 2 बड़े चम्मच दही को एक छोटी कटोरी में डालें।

2. 1 बड़ा चम्मच इन्यूलिन डालें और 2 बड़े चम्मच दूध के साथ तब तक घोलें, जब तक कोई गुठली न रह जाए।

3. बचा हुआ दूध डालकर अच्छी तरह मिलाएँ।

4. मिश्रण को किण्वन के लिए उपयुक्त पात्र में डालें और दही मशीन में रखें।

5. 38 °C (100 °F) पर 36 घंटे तक किण्वित होने दें।

ध्यान दें: इन्यूलिन कल्चर के लिए भोजन है। हर बार 1 लीटर दूध में 1 बड़ा चम्मच इन्यूलिन डालें।

यदि आपके कोई प्रश्न हों, तो आप हमें ईमेल team@tramunquiero.com या हमारे संपर्क फ़ॉर्म के माध्यम से संपर्क कर सकते हैं।

36 घंटे क्यों?

इस किण्वन अवधि का चयन वैज्ञानिक आधार पर किया गया है: L. reuteri को अपनी संख्या दोगुनी करने में लगभग 3 घंटे लगते हैं। 36 घंटों में इस प्रकार 12 दोहरीकरण चक्र पूरे होते हैं, जो घातांकीय वृद्धि और तैयार उत्पाद में प्रोबायोटिक रूप से सक्रिय सूक्ष्मजीवों की उच्च सांद्रता के अनुरूप है। इसके अलावा, लंबे समय तक पकने से लैक्टिक एसिड स्थिर होते हैं और कल्चर विशेष रूप से अधिक प्रतिरोधी बनते हैं।

!ध्यान देने योग्य महत्वपूर्ण बात!

कई लोगों के लिए पहली खेप अक्सर सफल नहीं होती। फिर भी इसे फेंकना नहीं चाहिए। इसके बजाय, नई खेप शुरू करने के लिए पहली खेप के दो बड़े चम्मच इस्तेमाल करने की सलाह दी जाती है। यदि यह खेप भी सफल न हो, तो कृपया अपनी दही मशीन का तापमान जाँचें। जिन उपकरणों में तापमान को डिग्री के स्तर तक सटीक रूप से सेट किया जा सकता है, उनमें अनुभव के अनुसार पहली खेप ही अच्छी बन जाती है।

बेहतरीन परिणामों के लिए सुझाव

• पहली खेप आमतौर पर थोड़ी अधिक पतली या दानेदार होती है। अगली बार स्टार्टर के रूप में पिछली खेप के 2 बड़े चम्मच इस्तेमाल करें—हर नई खेप के साथ बनावट बेहतर होती जाएगी।
• अधिक वसा = अधिक गाढ़ी बनावट: दूध में वसा की मात्रा जितनी अधिक होगी, दही उतना ही मलाईदार बनेगा।
• तैयार दही को रेफ्रिजरेटर में 9 दिनों तक सुरक्षित रखा जा सकता है।

सेवन की सलाह:

प्रतिदिन लगभग आधा कप (लगभग 125 ml) दही का आनंद लें—बेहतर होगा कि इसे नियमित रूप से, आदर्श रूप से नाश्ते में या बीच-बीच में स्नैक के रूप में लें। इस तरह इसमें मौजूद सूक्ष्मजीव अपना प्रभाव बेहतर ढंग से दिखा सकते हैं और आपके माइक्रोबायोम को लंबे समय तक सहारा दे सकते हैं।

पौधों से प्राप्त दूध से दही बनाना – नारियल के दूध का एक विकल्प

जो व्यक्ति लैक्टोज़ असहिष्णुता के कारण SIBO दही बनाने के लिए पौधों से प्राप्त दूध के विकल्पों का उपयोग करने पर विचार कर रहे हैं, उन्हें बता दें: अधिकांश मामलों में इसकी बिल्कुल आवश्यकता नहीं होती। किण्वन के दौरान प्रोबायोटिक बैक्टीरिया मौजूद लैक्टोज़ के बड़े हिस्से को तोड़ देते हैं—इसलिए तैयार दही अक्सर लैक्टोज़ असहिष्णुता होने पर भी आसानी से पच जाता है।

हालाँकि, जो लोग नैतिक कारणों (जैसे शाकाहारी होने के कारण) या पशु-दूध में मौजूद हार्मोन को लेकर स्वास्थ्य संबंधी चिंताओं के कारण डेयरी उत्पादों से बचना चाहते हैं, वे नारियल के दूध जैसे पौधों पर आधारित विकल्प अपना सकते हैं। हालाँकि, पौधों के दूध से दही बनाना तकनीकी रूप से अधिक चुनौतीपूर्ण है, क्योंकि प्राकृतिक शर्करा स्रोत (लैक्टोज़) मौजूद नहीं होता, जिसका उपयोग बैक्टीरिया ऊर्जा स्रोत के रूप में करता है।

लाभ और चुनौतियाँ

पौधों से बने डेयरी उत्पादों का एक लाभ यह है कि उनमें वे हार्मोन नहीं होते जो गाय के दूध में पाए जा सकते हैं। हालाँकि, कई लोग बताते हैं कि पौधों के दूध से किण्वन अक्सर विश्वसनीय रूप से सफल नहीं होता। विशेष रूप से नारियल का दूध किण्वन के दौरान अलग होने की प्रवृत्ति रखता है—जलीय परतों और वसा वाले घटकों में—जिससे बनावट और स्वाद का अनुभव प्रभावित हो सकता है।

जिलेटिन या पेक्टिन वाली विधियाँ कभी-कभी बेहतर परिणाम देती हैं, लेकिन फिर भी अविश्वसनीय रहती हैं। एक आशाजनक विकल्प ग्वार गम (Guar Gum) का उपयोग है, जो न केवल वांछित मलाईदार स्थिरता बढ़ाता है, बल्कि माइक्रोबायोम के लिए प्रीबायोटिक फाइबर के रूप में भी काम करता है।

विधि: ग्वार गम वाला नारियल-दूध दही

यह आधार नारियल के दूध से दही का सफल किण्वन संभव बनाता है और इसे आपकी पसंद के बैक्टीरिया स्ट्रेन के साथ तैयार किया जा सकता है—जैसे L. reuteri या पिछले बैच से लिया हुआ स्टार्टर।

सामग्री

• 1 कैन (लगभग 400 मिली) नारियल का दूध (ज़ैंथन या गेलन जैसे किसी अतिरिक्त पदार्थ के बिना; ग्वार गम की अनुमति है)
• 1 बड़ा चम्मच चीनी (सुक्रोज़)
• 1 बड़ा चम्मच कच्चे आलू का स्टार्च
• ¾ छोटा चम्मच ग्वार गम (आंशिक रूप से हाइड्रोलाइज़्ड रूप नहीं!)
• अपनी पसंद का बैक्टीरिया कल्चर (जैसे कम से कम 5 अरब KBE वाली L. reuteri कैप्सूल की सामग्री)
  या पिछले बैच से लिया हुआ 2 बड़े चम्मच दही

विधि

1. गरम करना
   नारियल के दूध को एक छोटे बर्तन में मध्यम आँच पर लगभग 82°C (180°F) तक गरम करें और इस तापमान को 1 मिनट तक बनाए रखें।
2. स्टार्च मिलाना
   चीनी और आलू का स्टार्च मिलाते हुए घोलें। इसके बाद आँच से उतार लें।
3. ग्वार गम मिलाएँ
   लगभग 5 मिनट तक ठंडा करने के बाद ग्वार गम मिलाएँ। अब हैंड ब्लेंडर या स्टैंड ब्लेंडर से कम से कम 1 मिनट तक ब्लेंड करें—इससे एकसार और गाढ़ी स्थिरता प्राप्त होगी (क्रीम जैसी)।
4. ठंडा होने दें
   मिश्रण को कमरे के तापमान तक ठंडा होने दें।
5. बैक्टीरिया डालें
   प्रोबायोटिक कल्चर को सावधानी से मिलाएँ (ब्लेंड न करें)।
6. किण्वन
   मिश्रण को काँच के बर्तन में भरें और लगभग 37°C (99°F) पर 48 घंटे तक किण्वित होने दें।

ग्वार गम क्यों?

ग्वार गम एक प्राकृतिक आहार फाइबर है, जो ग्वार की फलियों से प्राप्त होता है। इसमें मुख्य रूप से गैलेक्टोज़ और मैनोज़ (गैलेक्टोमैनन) नामक शर्करा अणु होते हैं और यह एक प्रीबायोटिक फाइबर के रूप में कार्य करता है, जिसे लाभकारी आंतों के बैक्टीरिया किण्वित करते हैं—उदाहरण के लिए ब्यूटिरेट और प्रोपियोनेट जैसे शॉर्ट-चेन फैटी एसिड में।

ग्वार गम के लाभ:

• दही के आधार का स्थिरीकरण: यह वसा और पानी को अलग होकर नीचे बैठने से रोकता है।
• प्रीबायोटिक प्रभाव: यह Bifidobacterium, Ruminococcus और Clostridium butyricum जैसे लाभकारी बैक्टीरियल स्ट्रेन की वृद्धि को बढ़ावा देता है।
• बेहतर माइक्रोबायोम संतुलन: यह इरिटेबल बाउल सिंड्रोम या पतले मल वाले लोगों को सहारा देता है।
• एंटीबायोटिक दवाओं की प्रभावशीलता में वृद्धि: अध्ययनों में SIBO (छोटी आंत में बैक्टीरिया की अत्यधिक वृद्धि) के उपचार में सफलता दर 25 % अधिक देखी गई।

महत्वपूर्ण: ग्वार गम के आंशिक रूप से हाइड्रोलाइज़ किए गए रूप का उपयोग न करें—इसमें जेल बनाने का प्रभाव नहीं होता और यह दही के लिए उपयुक्त नहीं है।

हम प्रति बैच 3–4 कैप्सूल इस्तेमाल करने की सलाह क्यों देते हैं

Limosilactobacillus reuteri के साथ पहली किण्वन प्रक्रिया के लिए हम प्रति बैच 3 से 4 कैप्सूल (15 से 20 अरब KBE) इस्तेमाल करने की सलाह देते हैं।

यह मात्रा Dr. William Davis की सिफारिशों पर आधारित है। उन्होंने अपनी पुस्तक „Super Gut“ (2022) में बताया है कि सफल किण्वन सुनिश्चित करने के लिए कम से कम 5 अरब कॉलोनी-निर्माण इकाइयाँ (KBE) आवश्यक हैं। लगभग 15 से 20 अरब KBE की अधिक शुरुआती मात्रा विशेष रूप से प्रभावी सिद्ध हुई है।

पृष्ठभूमि: L. reuteri अनुकूल परिस्थितियों में लगभग हर 3 घंटे में दोगुना होता है। 36 घंटे की सामान्य किण्वन अवधि में इस प्रकार लगभग 12 बार वृद्धि होती है। इसका अर्थ है कि सैद्धांतिक रूप से अपेक्षाकृत कम शुरुआती मात्रा भी बड़ी संख्या में बैक्टीरिया उत्पन्न करने के लिए पर्याप्त हो सकती है।

हालाँकि, व्यवहार में शुरुआती मात्रा अधिक रखना कई कारणों से उचित है। पहला, इससे यह संभावना बढ़ जाती है कि L. reuteri जल्दी और संभावित रूप से मौजूद बाहरी सूक्ष्मजीवों की तुलना में प्रभावी रूप से स्थापित हो जाए। दूसरा, शुरुआती सांद्रता अधिक होने से pH मान में एकसमान गिरावट आती है, जिससे किण्वन की सामान्य परिस्थितियाँ स्थिर रहती हैं। तीसरा, शुरुआती घनत्व बहुत कम होने पर किण्वन शुरू होने में देरी हो सकती है या वृद्धि अपर्याप्त रह सकती है।

इसलिए हम पहली बार बनाने के लिए 3 से 4 कैप्सूल इस्तेमाल करने की सलाह देते हैं, ताकि दही की संस्कृति की विश्वसनीय शुरुआत सुनिश्चित हो सके। पहली सफल किण्वन प्रक्रिया के बाद, आम तौर पर दही को ताज़ी स्टार्टर संस्कृतियों की सलाह दिए जाने से पहले 20 बार तक दोबारा बनाने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है।

20 किण्वनों के बाद फिर से शुरू करें

Limosilactobacillus reuteri के साथ किण्वन में एक आम सवाल यह है: ताज़ी स्टार्टर कल्चर की आवश्यकता पड़ने से पहले दही के कल्चर का कितनी बार पुनः उपयोग किया जा सकता है? डॉ. विलियम डेविस अपनी पुस्तक Super Gut(2022) में सलाह देते हैं कि किण्वित Reuteri-दही को लगातार 20 पीढ़ियों (या बैचों) से अधिक समय तक दोबारा तैयार न किया जाए। लेकिन क्या यह संख्या वैज्ञानिक आधार पर तय की गई है? और खास तौर पर 20 ही क्यों—10 क्यों नहीं, 50 क्यों नहीं?

दोबारा कल्चर तैयार करने पर क्या होता है?

एक बार Reuteri-दही बना लेने के बाद, आप इसे अगले बैच के लिए स्टार्टर के रूप में इस्तेमाल कर सकते हैं। इसमें तैयार उत्पाद से जीवित जीवाणुओं को नए पोषक घोल (जैसे दूध या वनस्पति-आधारित विकल्प) में स्थानांतरित किया जाता है। यह पर्यावरण के लिए बेहतर है, कैप्सूल बचाता है और व्यवहार में अक्सर किया जाता है।

हालाँकि, बार-बार दोबारा कल्चर तैयार करने पर एक जैविक समस्या उत्पन्न होती है:
सूक्ष्मजीवी बहाव।

सूक्ष्मजीवी बहाव—कल्चर कैसे बदलते हैं

हर बार दोबारा कल्चर तैयार करने पर जीवाणु कल्चर की संरचना और गुण धीरे-धीरे बदल सकते हैं। इसके कारण हैं:

• कोशिका-विभाजन के दौरान स्वतः होने वाले उत्परिवर्तन (विशेष रूप से गर्म वातावरण में तेज़ वृद्धि के दौरान)
• कुछ उप-जनसंख्याओं का चयन (जैसे तेज़ी से बढ़ने वाले जीवाणु धीमे बढ़ने वालों को पीछे छोड़ देते हैं)
• पर्यावरण से अवांछित सूक्ष्मजीवों का संक्रमण (जैसे हवा में मौजूद जीवाणु या रसोई के सूक्ष्मजीव)
• पोषक तत्वों के कारण होने वाला अनुकूलन (जीवाणु कुछ खास प्रकार के दूध के अभ्यस्त हो जाते हैं और अपना चयापचय बदल लेते हैं)

नतीजा: कई पीढ़ियों के बाद यह सुनिश्चित नहीं रहता कि दही में वही जीवाणु प्रजाति—या कम-से-कम वही शारीरिक रूप से सक्रिय प्रकार—मौजूद है जो शुरुआत में थी।

डॉ. डेविस 20 पीढ़ियों की सलाह क्यों देते हैं

डॉ. विलियम डेविस ने L. reuteri-दही बनाने की विधि मूल रूप से अपने पाठकों के लिए विकसित की थी, ताकि कुछ खास स्वास्थ्य लाभों (जैसे ऑक्सीटोसिन का स्राव, बेहतर नींद और त्वचा में सुधार) का लक्षित रूप से उपयोग किया जा सके। इस संदर्भ में वे लिखते हैं कि एक कल्चर “लगभग 20 पीढ़ियों” तक भरोसेमंद ढंग से काम करता है, जिसके बाद कैप्सूल से नई स्टार्टर कल्चर का उपयोग करना चाहिए (Davis, 2022)।

यह व्यवस्थित प्रयोगशाला परीक्षणों पर नहीं, बल्कि किण्वन के व्यावहारिक अनुभव और उनके समुदाय की रिपोर्टों पर आधारित है।

“लगभग 20 पीढ़ियों तक दोबारा इस्तेमाल करने के बाद, आपके दही की प्रभावशीलता कम हो सकती है या वह भरोसेमंद ढंग से किण्वित नहीं हो पाएगा। उस समय फिर से एक कैप्सूल को स्टार्टर के रूप में इस्तेमाल करें।”
— Super Gut, डॉ. विलियम डेविस, 2022

वह इस संख्या का व्यावहारिक आधार बताते हैं: लगभग 20 बार दोबारा कल्चर तैयार करने के बाद अवांछित बदलाव दिखाई देने का जोखिम बढ़ जाता है—जैसे पतली स्थिरता, बदला हुआ स्वाद या स्वास्थ्य पर कम प्रभाव।

क्या इस बारे में कोई वैज्ञानिक अध्ययन हैं?

विशेष रूप से L. reuteri दही पर 20 किण्वन चक्रों के दौरान किए गए ठोस वैज्ञानिक अध्ययन अब तक उपलब्ध नहीं हैं। हालांकि, कई क्रमिक संवर्धनों के दौरान लैक्टिक अम्ल बैक्टीरिया की स्थिरता पर शोध उपलब्ध है:

• खाद्य सूक्ष्मजीवविज्ञान में सामान्यतः माना जाता है कि 5–30 पीढ़ियों के बाद आनुवंशिक परिवर्तन हो सकते हैं – यह प्रजाति, तापमान, माध्यम और स्वच्छता पर निर्भर करता है (Giraffa et al., 2008)।
• Lactobacillus delbrueckii और Streptococcus thermophilus के साथ किए गए किण्वन अध्ययनों से पता चलता है कि लगभग 10–25 पीढ़ियों के बाद किण्वन क्षमता में बदलाव (जैसे कम अम्लता या अलग सुगंध) हो सकता है (O’Sullivan et al., 2002)।
• विशेष रूप से Lactobacillus reuteri के बारे में ज्ञात है कि इसके प्रोबायोटिक गुण उपप्रकार, आइसोलेट और पर्यावरणीय परिस्थितियों के अनुसार काफी भिन्न हो सकते हैं (Walter et al., 2011)।

ये आँकड़े संकेत देते हैं कि कल्चर की अखंडता बनाए रखने के लिए 20 पीढ़ियाँ एक रूढ़िवादी और उचित मानदंड हैं – खासकर तब, जब स्वास्थ्य प्रभाव (जैसे ऑक्सीटोसिन का निर्माण) बनाए रखना हो।

निष्कर्ष: व्यावहारिक समझौते के रूप में 20 पीढ़ियाँ

क्या 20 “जादुई संख्या” है, यह वैज्ञानिक रूप से सटीक रूप से नहीं कहा जा सकता। लेकिन:

• 10 से कम बैच फेंकना आमतौर पर अनावश्यक होगा।
• 30 से अधिक बैच तैयार करने से उत्परिवर्तन या संदूषण का जोखिम बढ़ जाता है।
• 20 बैच लगभग 5–10 महीनों के उपयोग के बराबर होते हैं (खपत के अनुसार) – ताज़ा शुरुआत के लिए यह एक अच्छी अवधि है।

व्यावहारिक उपयोग के लिए सिफारिश

अधिकतम 20 दही बैचों के बाद, कैप्सूल से प्राप्त ताज़ी स्टार्टर कल्चर के साथ नया आरंभ करना चाहिए, खासकर यदि आप अपने माइक्रोबायोम के लिए L. reuteri को लक्षित रूप से “लुप्त प्रजाति” के रूप में उपयोग करना चाहते हैं।

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