खोई हुई प्रजातियों के साथ माइक्रोबायोम को पुनः स्थापित करें – L. reuteri, L. rhamnosus और B. infantis से बना दही के साथ

अद्यतन: 16 अगस्त 2025

रेसिपी: L. reuteri, L. rhamnosus और B. infantis दही स्वयं बनाएं

लैक्टोज असहिष्णुता वाले लोगों के लिए भी उपयुक्त (नीचे दिए गए सुझाव देखें)।

सामग्री (लगभग 1 लीटर दही के लिए)

• 4 कैप्सूल L. reuteri (प्रति 5 अरब KBE)
• 2 कैप्सूल L. rhamnosus (प्रति 10 अरब KBE)
• 2 कैप्सूल B. infantis (प्रति 1 अरब KBE)
• 1 EL इनुलिन (वैकल्पिक: फ्रुक्टोज असहिष्णुता में GOS या XOS)
• 1 लीटर (जैविक) पूर्ण दूध, 3.8% वसा, अल्ट्रा-हाई टेम्परेचर और होमोजेनाइज्ड या H-दूध
• (जितना अधिक दूध में वसा होगा, दही उतना ही गाढ़ा होगा)

सूचना:

• 1 कैप्सूल L. reuteri, कम से कम 5 × 10⁹ (5 अरब) CFU (या KBE)
• CFU का अर्थ है colony forming units – यानी कॉलोनी बनाने वाली इकाइयाँ (KBE)। यह माप बताता है कि किसी तैयारी में कितने जीवित सूक्ष्मजीव होते हैं।

दूध के चयन और तापमान के लिए सुझाव

• ताजा दूध का उपयोग न करें। यह लंबे किण्वन समय के लिए पर्याप्त स्थिर नहीं होता और कीटाणु मुक्त नहीं होता।
• आदर्श है H-दूध (होल्ड्ड, अल्ट्रा-हाई टेम्परेचर दूध): यह कीटाणु मुक्त होता है और सीधे उपयोग किया जा सकता है।
• दूध का तापमान कमरे के अनुसार होना चाहिए – वैकल्पिक रूप से इसे पानी के स्नान में धीरे-धीरे 38 °C (100 °F) तक गर्म करें। उच्च तापमान से बचें: लगभग 44 °C से प्रोबायोटिक कल्चर क्षतिग्रस्त या नष्ट हो सकते हैं।

तैयारी

1. कुल 8 कैप्सूल खोलें और पाउडर को एक छोटे कटोरे में डालें।
2. प्रति लीटर दूध 1 EL इनुलिन डालें – यह प्रीबायोटिक के रूप में काम करता है और बैक्टीरिया की वृद्धि को बढ़ावा देता है। फ्रुक्टोज असहिष्णुता वाले लोगों के लिए GOS या XOS उपयुक्त विकल्प हैं।
3. 2 EL दूध कटोरे में डालें और अच्छी तरह मिलाएं ताकि कोई गांठ न बने।
4. बाकी दूध मिलाएं और अच्छी तरह मिलाएं।
5. मिश्रण को किण्वन के लिए उपयुक्त कंटेनर में डालें। (जैसे कांच)
6. दही मशीन में डालें, तापमान 38 °C (100 °F) सेट करें और 36 घंटे के लिए किण्वित करें।

तापमान एक महत्वपूर्ण कारक: कृपया ऊपर दिए गए सीमा मानों का ध्यान रखें

दूसरे बैच से शुरू करते हुए, पिछले बैच के दही के 2 बड़े चम्मच स्टार्टर के रूप में उपयोग करें

पहला बैच बैक्टीरिया कैप्सूल के साथ तैयार करें।

दूसरे बैच से शुरू करते समय, पिछले बैच के दही के 2 बड़े चम्मच स्टार्टर के रूप में उपयोग करें। यह तब भी लागू होता है जब पहला बैच पतला हो या पूरी तरह से सेट न हुआ हो। इसे तब तक स्टार्टर के रूप में उपयोग करें जब तक यह ताजा गंध वाला, हल्का खट्टा स्वाद वाला हो और खराब होने के कोई संकेत न दिखाए (कोई फफूंदी, असामान्य रंग परिवर्तन, या तेज गंध न हो)।

प्रति 1 लीटर दूध:

• 2 EL पिछले बैच का दही

• 1 EL इनुलिन

• 1 लीटर H-दूध या अल्ट्राहाईट हीटेड, होमोजेनाइज्ड फुल क्रीम दूध

इस तरह करें:

1. पहली खेप के 2 बड़े चम्मच दही एक छोटी कटोरी में डालें।

2. 1 बड़ा चम्मच इनुलिन डालें और 2 बड़े चम्मच दूध के साथ तब तक मिलाएं जब तक कोई गांठ न रह जाए।

3. बाकी दूध मिलाएं और अच्छी तरह मिलाएं।

4. मिश्रण को किण्वन के लिए उपयुक्त कंटेनर में डालें और दही मशीन में रखें।

5. 38 °C (100 °F) पर 36 घंटे किण्वित करें।

सूचना: इनुलिन संस्कृतियों के लिए भोजन है। हर बार बनाने पर 1 बड़ा चम्मच इनुलिन प्रति लीटर दूध मिलाएं।

यदि आपके कोई प्रश्न हैं, तो आप हमें मेल team@tramunquiero.com पर या हमारे संपर्क फॉर्म के माध्यम से संपर्क कर सकते हैं।

क्यों 36 घंटे?

इस किण्वन अवधि का चयन वैज्ञानिक रूप से किया गया है: L. reuteri को दोगुना होने में लगभग 3 घंटे लगते हैं। 36 घंटों में यह 12 दोगुना चक्र पूरे करता है, जो उत्पाद में प्रोबायोटिक सक्रिय जीवाणुओं की उच्च सांद्रता और घातीय वृद्धि के बराबर है। इसके अलावा, लंबी परिपक्वता से लैक्टिक एसिड स्थिर होता है और संस्कृतियाँ विशेष रूप से मजबूत बनती हैं।

!महत्वपूर्ण ध्यान दें!

पहली खेप कई उपयोगकर्ताओं के लिए अक्सर सफल नहीं होती। इसे फेंकना नहीं चाहिए। इसके बजाय, पहली खेप के दो बड़े चम्मच लेकर नई खेप बनाना चाहिए। यदि यह भी सफल नहीं होती है, तो कृपया अपनी दही मशीन का तापमान जांचें। जिन उपकरणों में तापमान डिग्री तक सटीक सेट किया जा सकता है, वहां पहला प्रयास आमतौर पर अच्छा होता है।

परफेक्ट परिणामों के लिए सुझाव

• पहली खेप आमतौर पर थोड़ी पतली या दानेदार होती है। अगली खेप के लिए पहले की खेप के 2 बड़े चम्मच स्टार्टर के रूप में उपयोग करें – हर नई खेप के साथ बनावट बेहतर होती है।
• अधिक वसा = गाढ़ा बनावट: दूध में वसा की मात्रा जितनी अधिक होगी, दही उतना ही मलाईदार होगा।
• तैयार दही फ्रिज में 9 दिनों तक सुरक्षित रहता है।

खाने की सलाह:

रोजाना लगभग आधा कप (लगभग 125 मिलीलीटर) दही का आनंद लें – सबसे अच्छा नियमित रूप से, आदर्श रूप से नाश्ते में या बीच में स्नैक के रूप में। इससे दही में मौजूद सूक्ष्मजीव बेहतर तरीके से विकसित हो सकते हैं और आपके माइक्रोबायोम का स्थायी समर्थन कर सकते हैं।

पौधों से बने दूध के साथ दही बनाना – नारियल के दूध के साथ एक विकल्प

जो लोग लैक्टोज़ असहिष्णुता के कारण SIBO-दही बनाने के लिए पौधों से बनी दूध की विकल्पों का उपयोग करने पर विचार कर रहे हैं, उन्हें यह बताया जाना चाहिए: अधिकांश मामलों में यह आवश्यक नहीं है। किण्वन के दौरान प्रोबायोटिक बैक्टीरिया लैक्टोज़ का अधिकांश हिस्सा तोड़ देते हैं – इसलिए तैयार दही अक्सर लैक्टोज़ असहिष्णुता के बावजूद भी अच्छी तरह से सहन किया जा सकता है।

जो लोग नैतिक कारणों (जैसे वेगन) या पशु दूध में पाए जाने वाले हार्मोन के स्वास्थ्य संबंधी चिंताओं के कारण दूध उत्पादों से बचना चाहते हैं, वे नारियल के दूध जैसे पौधे आधारित विकल्पों का उपयोग कर सकते हैं। हालांकि, पौधे आधारित दूध से दही बनाना तकनीकी रूप से अधिक चुनौतीपूर्ण है क्योंकि प्राकृतिक चीनी स्रोत (लैक्टोज़), जिसे बैक्टीरिया ऊर्जा स्रोत के रूप में उपयोग करता है, मौजूद नहीं होता।

फायदे और चुनौतियाँ

पौधे आधारित दूध उत्पादों का एक फायदा यह है कि उनमें हार्मोन नहीं होते, जो गाय के दूध में हो सकते हैं। हालांकि, कई लोग बताते हैं कि पौधे आधारित दूध के साथ किण्वन अक्सर विश्वसनीय नहीं होता। खासकर नारियल का दूध किण्वन के दौरान अलग हो जाता है – पानी जैसे हिस्से और वसा के घटक – जो बनावट और स्वाद अनुभव को प्रभावित कर सकता है।

जेलाटिन या पेक्टिन के साथ रेसिपी कभी-कभी बेहतर परिणाम दिखाती हैं, लेकिन वे विश्वसनीय नहीं रहतीं। एक आशाजनक विकल्प ग्वारगम (Guar Gum) का उपयोग है, जो न केवल वांछित क्रीमी स्थिरता को बढ़ावा देता है, बल्कि माइक्रोबायोम के लिए प्रीबायोटिक फाइबर के रूप में भी काम करता है।

रेसिपी: ग्वारगम के साथ नारियल का दूध दही

यह आधार नारियल के दूध के साथ दही के सफल किण्वन की अनुमति देता है और इसे आपकी पसंद के बैक्टीरिया स्ट्रेन के साथ शुरू किया जा सकता है – जैसे L. reuteri या पिछली बैच से स्टार्ट प्रोडक्ट।

सामग्री

• 1 डिब्बा (लगभग 400 मिलीलीटर) नारियल का दूध (जैसे ज़ैंथन या जेलन जैसे एडिटिव्स के बिना, ग्वारगम अनुमति है)
• 1 बड़ा चम्मच चीनी (सुक्रोज़)
• 1 बड़ा चम्मच कच्चा आलू स्टार्च
• ¾ चम्मच ग्वारगम (आंशिक हाइड्रोलाइज्ड रूप नहीं!)
• आपकी पसंद का बैक्टीरिया कल्चर (जैसे कम से कम 5 अरब CFU के साथ L. reuteri कैप्सूल की सामग्री)
  या पिछली बैच से 2 बड़े चम्मच दही

तैयारी

1. गरम करना
   नारियल का दूध एक छोटे बर्तन में मध्यम आंच पर लगभग 82°C (180°F) तक गरम करें और इस तापमान को 1 मिनट तक बनाए रखें।
2. स्टार्च मिलाना
   चीनी और आलू का स्टार्च मिलाते हुए मिलाएं। फिर चूल्हे से हटा दें।
3. ग्वारगम मिलाएं
   लगभग 5 मिनट ठंडा होने के बाद ग्वारगम मिलाएं। अब एक हैंड ब्लेंडर या स्टैंड मिक्सर में कम से कम 1 मिनट तक मिक्स करें – इससे एक समान और गाढ़ा स्थिरता बनेगी (जैसे क्रीम)।
4. ठंडा होने दें
   मिश्रण को कमरे के तापमान पर ठंडा होने दें।
5. बैक्टीरिया डालें
   प्रोबायोटिक कल्चर को सावधानी से मिलाएं (मिक्स न करें)।
6. किण्वन
   मिश्रण को एक कांच के बर्तन में डालें और लगभग 37°C (99°F) पर 48 घंटे के लिए किण्वित करें।

ग्वारगम क्यों?

ग्वार गम एक प्राकृतिक फाइबर है, जो ग्वार बीन्स से प्राप्त होता है। यह मुख्य रूप से गैलेक्टोज़ और मैनोज़ (गैलेक्टोमैनन) नामक शर्करा अणुओं से बना होता है और एक प्रीबायोटिक फाइबर के रूप में कार्य करता है, जिसे उपयोगी आंत बैक्टीरिया किण्वित करते हैं – जैसे कि ब्यूटाइरेट और प्रोपियोनेट जैसे शॉर्ट-चेन फैटी एसिड।

ग्वार गम के फायदे:

• दही आधार की स्थिरीकरण: यह वसा और पानी के जमाव को रोकता है।
• प्रिबायोटिक प्रभाव: यह Bifidobacterium, Ruminococcus और Clostridium butyricum जैसे लाभकारी बैक्टीरिया की वृद्धि को बढ़ावा देता है।
• बेहतर माइक्रोबायोम संतुलन: यह चिड़चिड़ा आंत्र सिंड्रोम या ढीले मल वाले लोगों का समर्थन करता है।
• एंटीबायोटिक्स की प्रभावशीलता में वृद्धि: अध्ययनों में SIBO (छोटे आंत में बैक्टीरियल ओवरग्रोथ) के उपचार में 25% अधिक सफलता दर देखी गई है।

महत्वपूर्ण: ग्वार गम के आंशिक हाइड्रोलाइज्ड रूप का उपयोग न करें – इसका जेल बनाने वाला प्रभाव नहीं होता और यह दही के लिए उपयुक्त नहीं है।

हम प्रति प्रयास 3–4 कैप्सूल की सलाह क्यों देते हैं

Limosilactobacillus reuteri के साथ पहली किण्वन के लिए, हम प्रति प्रयास 3 से 4 कैप्सूल (15 से 20 अरब KBE) उपयोग करने की सलाह देते हैं।

यह खुराक डॉ. विलियम डेविस की सिफारिशों पर आधारित है, जिन्होंने अपनी पुस्तक "Super Gut" (2022) में बताया है कि सफल किण्वन के लिए कम से कम 5 अरब कॉलोनी-निर्माण इकाइयों (KBE) की प्रारंभिक मात्रा आवश्यक है। लगभग 15 से 20 अरब KBE की उच्च प्रारंभिक मात्रा विशेष रूप से प्रभावी साबित हुई है।

पृष्ठभूमि: L. reuteri आदर्श परिस्थितियों में लगभग हर 3 घंटे में दोगुना हो जाता है। एक सामान्य किण्वन अवधि 36 घंटे की होती है, जिसमें लगभग 12 दोगुनीकरण होते हैं। इसका मतलब है कि एक अपेक्षाकृत छोटी प्रारंभिक मात्रा भी सैद्धांतिक रूप से बड़ी संख्या में बैक्टीरिया उत्पन्न कर सकती है।

व्यवहार में, कई कारणों से उच्च प्रारंभिक खुराक उपयोगी होती है। पहला, यह संभावना बढ़ाती है कि L. reuteri जल्दी और प्रमुख रूप से संभावित विदेशी जीवाणुओं के मुकाबले बढ़े। दूसरा, उच्च प्रारंभिक सांद्रता पीएच मान में समान गिरावट सुनिश्चित करती है, जो विशिष्ट किण्वन स्थितियों को स्थिर बनाती है। तीसरा, बहुत कम प्रारंभिक घनत्व किण्वन की शुरुआत में देरी या अपर्याप्त वृद्धि का कारण बन सकता है।

इसलिए हम पहले प्रयास के लिए 3 से 4 कैप्सूल का उपयोग करने की सलाह देते हैं, ताकि दही संस्कृति की विश्वसनीय शुरुआत सुनिश्चित हो सके। पहली सफल किण्वन के बाद, आमतौर पर दही को पुनः शुरू करने के लिए 20 बार तक इस्तेमाल किया जा सकता है, इससे पहले कि ताजा स्टार्टर संस्कृतियों की सिफारिश की जाए।

20 किण्वन के बाद पुनः शुरू करें

Limosilactobacillus reuteri के साथ किण्वन में एक सामान्य प्रश्न है: एक दही मिश्रण को कितनी बार पुनः उपयोग किया जा सकता है, इससे पहले कि एक ताजा स्टार्टर कल्चर की आवश्यकता हो? डॉ. विलियम डेविस अपनी पुस्तक सुपर गुट (2022) में सलाह देते हैं कि एक किण्वित Reuteri दही को लगातार 20 पीढ़ियों (या बैचों) से अधिक पुनः उत्पन्न न करें। लेकिन क्या यह संख्या वैज्ञानिक रूप से प्रमाणित है? और क्यों ठीक 20 – न कि 10, न कि 50?

पुनः शुरू करने पर क्या होता है?

यदि आपने एक बार Reuteri दही बनाया है, तो आप इसे अगली बैच के लिए स्टार्टर के रूप में उपयोग कर सकते हैं। इसमें आप तैयार उत्पाद से जीवित बैक्टीरिया को नई पोषक द्रव्य (जैसे दूध या पौधों के विकल्प) में स्थानांतरित करते हैं। यह पर्यावरण के लिए अच्छा है, कैप्सूल बचाता है और व्यावहारिक रूप से अक्सर किया जाता है।

हालांकि, बार-बार पुनः शुरू करने पर एक जैविक समस्या होती है:
सूक्ष्मजीवीय प्रवाह।

सूक्ष्मजीवीय प्रवाह – कल्चर कैसे बदलते हैं

हर बार हस्तांतरण के साथ बैक्टीरिया कल्चर की संरचना और गुण धीरे-धीरे बदल सकते हैं। इसके कारण हैं:

• कोशिका विभाजन के दौरान स्वतः उत्परिवर्तन (विशेष रूप से गर्म वातावरण में उच्च गतिविधि के दौरान)
• कुछ उपजनसंख्या का चयन (जैसे तेज़ बढ़ने वाले धीमे बढ़ने वालों को दबा देते हैं)
• पर्यावरण से अवांछित सूक्ष्मजीवों द्वारा संदूषण (जैसे हवा के जीवाणु, रसोई माइक्रोफ्लोरा)
• पोषक तत्वों के कारण अनुकूलन (बैक्टीरिया कुछ दूध प्रजातियों के लिए “अनुकूल” हो जाते हैं और उनका मेटाबोलिज्म बदल जाता है)

परिणाम: कई पीढ़ियों के बाद यह सुनिश्चित नहीं किया जा सकता कि वही बैक्टीरिया प्रजाति – या कम से कम वही फिजियोलॉजिकल सक्रिय प्रकार – दही में मौजूद है जैसा कि शुरुआत में था।

डॉ. डेविस 20 पीढ़ियों की सलाह क्यों देते हैं

डॉ. विलियम डेविस ने L. reuteri दही विधि मूल रूप से अपने पाठकों के लिए विकसित की थी ताकि वे कुछ स्वास्थ्य लाभ (जैसे ऑक्सीटोसिन रिलीज़, बेहतर नींद, त्वचा सुधार) का विशेष रूप से उपयोग कर सकें। इस संदर्भ में वे लिखते हैं कि एक विधि “लगभग 20 पीढ़ियों” तक विश्वसनीय रूप से काम करती है, उसके बाद एक नई स्टार्टर कल्चर कैप्सूल से उपयोग करनी चाहिए (डेविस, 2022)।

यह प्रणालीगत प्रयोगशाला परीक्षणों पर आधारित नहीं है, बल्कि किण्वन के व्यावहारिक अनुभव और उनकी समुदाय की रिपोर्टों पर आधारित है।

“लगभग 20 पीढ़ियों के पुन: उपयोग के बाद, आपका दही अपनी ताकत खो सकता है या विश्वसनीय रूप से किण्वित नहीं हो सकता। उस समय, फिर से एक ताजा कैप्सूल स्टार्टर के रूप में उपयोग करें।“
— सुपर गुट, डॉ. विलियम डेविस, 2022

उन्होंने pragmatically संख्या का तर्क दिया है: लगभग 20 बार पुनः शुरू करने के बाद, यह जोखिम बढ़ जाता है कि अवांछित परिवर्तन दिखाई देंगे – जैसे पतली स्थिरता, बदला हुआ स्वाद या कम स्वास्थ्य प्रभाव।

क्या इस पर वैज्ञानिक अध्ययन हैं?

विशेष रूप से L. reuteri-योगर्ट के 20 किण्वन चक्रों पर कोई ठोस वैज्ञानिक अध्ययन अभी तक मौजूद नहीं है। हालांकि, कई पासेज के दौरान लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की स्थिरता पर शोध उपलब्ध है:

• खाद्य माइक्रोबायोलॉजी में सामान्यतः माना जाता है कि 5–30 पीढ़ियों के बाद आनुवंशिक परिवर्तन हो सकते हैं – प्रजाति, तापमान, माध्यम और स्वच्छता के अनुसार (Giraffa et al., 2008)।
• Lactobacillus delbrueckii और Streptococcus thermophilus के साथ किण्वन अध्ययन दिखाते हैं कि लगभग 10–25 पीढ़ियों के बाद किण्वन प्रदर्शन में बदलाव हो सकता है (जैसे कम अम्लता, अलग स्वाद) (O’Sullivan et al., 2002)।
• विशेष रूप से Lactobacillus reuteri के लिए जाना जाता है कि इसके प्रोबायोटिक गुण उपप्रकार, आइसोलेट और पर्यावरणीय परिस्थितियों के अनुसार काफी भिन्न हो सकते हैं (Walter et al., 2011)।

ये आंकड़े सुझाव देते हैं: 20 पीढ़ियां एक सतर्क, समझदारी भरा मानक हैं, जो कल्चर की अखंडता बनाए रखने के लिए उपयुक्त हैं – खासकर जब स्वास्थ्य लाभ (जैसे ऑक्सीटोसिन उत्पादन) बनाए रखना हो।

निष्कर्ष: 20 पीढ़ियां व्यावहारिक समझौता हैं

क्या 20 "जादुई संख्या" है, इसे वैज्ञानिक रूप से सटीक कहना मुश्किल है। लेकिन:

• 10 से कम बैच फेंकना आमतौर पर आवश्यक नहीं होता।
• 30 से अधिक बैच बनाने से उत्परिवर्तन या संदूषण का खतरा बढ़ जाता है।
• 20 बैच लगभग 5–10 महीनों के उपयोग के बराबर होते हैं (उपयोग के अनुसार) – ताजा शुरुआत के लिए अच्छा समय।

व्यावहारिक सुझाव

अधिकतम 20 योगर्ट बैच के बाद, खासकर यदि आप अपने माइक्रोबायोम के लिए L. reuteri को "लॉस्ट स्पीशीज" के रूप में उपयोग करना चाहते हैं, तो कैप्सूल से ताजा स्टार्टर कल्चर के साथ नया तरीका अपनाना चाहिए।

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