माइक्रोबायोम को खोई हुई प्रजातियों के साथ पुनर्निर्मित करें – L. reuteri, L. brevis, B. infantis वाले दही के साथ

अद्यतन: 27 सितंबर 2025

रेसिपी: L. reuteri, L. brevis और B. infantis दही स्वयं बनाएं

लैक्टोज असहिष्णुता वाले लोगों के लिए भी उपयुक्त (नीचे निर्देश देखें)।

सामग्री (लगभग 1 लीटर दही के लिए)

• 4 कैप्सूल L. reuteri (प्रति 5 अरब KBE)
• 2 कैप्सूल L. brevis
• 2 कैप्सूल B. infantis (प्रति 1 अरब KBE)
• 1 EL इनुलिन (वैकल्पिक: फ्रुक्टोज असहिष्णुता में GOS या XOS)
• 1 लीटर (ऑर्गेनिक) फुल क्रीम दूध, 3.8% वसा, अल्ट्राहाईट हीटेड और होमोजेनाइज्ड या H-दूध
• (जितना अधिक दूध में वसा होगा, दही उतना ही गाढ़ा होगा)

सूचना:

• 1 कैप्सूल L. reuteri, कम से कम 5 × 10⁹ (5 अरब) CFU (en)/KBE (de)
• CFU का अर्थ है colony forming units – यानी कॉलोनी बनाने वाली इकाइयां (KBE)। यह माप बताता है कि किसी तैयारी में कितने जीवित सूक्ष्मजीव होते हैं।

दूध के चयन और तापमान के लिए निर्देश

• ताजा दूध का उपयोग न करें। यह लंबे किण्वन समय के लिए पर्याप्त स्थिर नहीं होता और कीटाणु मुक्त नहीं होता।
• आदर्श है H-दूध (स्थायी, अल्ट्राहाईट हीटेड दूध): यह कीटाणु मुक्त होता है और सीधे उपयोग किया जा सकता है।
• दूध का तापमान कमरे के तापमान का होना चाहिए – वैकल्पिक रूप से इसे वॉटर बाथ में धीरे-धीरे 38 °C (100 °F) तक गर्म करें। उच्च तापमान से बचें: लगभग 44 °C से प्रोबायोटिक कल्चर क्षतिग्रस्त या नष्ट हो सकते हैं।

तैयारी

1. कुल 8 कैप्सूल खोलें और पाउडर को एक छोटे कटोरे में डालें।
2. प्रति लीटर दूध 1 EL इनुलिन डालें – यह प्रीबायोटिक के रूप में काम करता है और बैक्टीरिया के विकास को बढ़ावा देता है। फ्रुक्टोज असहिष्णुता वाले लोगों के लिए GOS या XOS उपयुक्त विकल्प हैं।
3. कटोरे में 2 EL दूध डालें और अच्छी तरह मिलाएं ताकि कोई गांठ न बने।
4. बाकी दूध मिलाएं और अच्छी तरह मिलाएं।
5. मिश्रण को किण्वन के लिए उपयुक्त कंटेनर में डालें। (जैसे कांच)
6. इसे दही मशीन में डालें, तापमान 38 °C (100 °F) सेट करें और 36 घंटे के लिए किण्वित करें।

दूसरे बैच से आप स्टार्टर के रूप में पिछली बैच का 2 बड़ा चम्मच दही उपयोग करें।

पहला बैच आप बैक्टीरिया कैप्सूल के साथ तैयार करते हैं।

दूसरे बैच से आप स्टार्टर के रूप में पिछली बैच का 2 बड़ा चम्मच दही उपयोग करें। यह तब भी लागू होता है जब पहली बैच पतली या पूरी तरह से सेट न हुई हो। इसे तब तक स्टार्टर के रूप में उपयोग करें जब तक यह ताजा गंधित हो, हल्का खट्टा स्वाद हो और खराब होने के कोई संकेत न दिखें (कोई फफूंदी, असामान्य रंग परिवर्तन, तेज गंध नहीं)।

प्रति 1 लीटर दूध:

• पिछली बैच का 2 EL दही

• 1 EL इनुलिन

• 1 लीटर H-दूध या अल्ट्राहाईट हीटेड, होमोजेनाइज्ड फुल क्रीम दूध

इस तरह करें:

1. पिछली बैच का 2 EL दही एक छोटे कटोरे में डालें।

2. 1 EL इनुलिन डालें और 2 EL दूध के साथ तब तक मिलाएं जब तक कोई गांठ न रह जाए।

3. बाकी दूध मिलाएं और अच्छी तरह मिलाएं।

4. मिश्रण को किण्वन के लिए उपयुक्त कंटेनर में डालें और दही मशीन में रखें।

5. 38 °C (100 °F) पर 36 घंटे तक किण्वित करें।

सूचना: इनुलिन संस्कृतियों के लिए भोजन है। हर बार 1 लीटर दूध में 1 बड़ा चम्मच इनुलिन मिलाएं।

यदि आपके कोई प्रश्न हैं, तो आप हमें मेल team@tramunquiero.com पर या हमारे संपर्क फॉर्म के माध्यम से संपर्क कर सकते हैं।

क्यों 36 घंटे?

इस किण्वन अवधि का चयन वैज्ञानिक रूप से किया गया है: L. reuteri को दोगुना होने में लगभग 3 घंटे लगते हैं। 36 घंटों में यह 12 दोगुना चक्र पूरे करता है, जो उत्पाद में प्रोबायोटिक सक्रिय जीवाणुओं की उच्च सांद्रता और तेजी से वृद्धि को दर्शाता है। इसके अलावा, लंबी परिपक्वता से लैक्टिक एसिड स्थिर होता है और संस्कृतियाँ विशेष रूप से मजबूत बनती हैं।

!महत्वपूर्ण ध्यान दें!

पहली खेप कई उपयोगकर्ताओं के लिए अक्सर सफल नहीं होती। इसे फेंकना नहीं चाहिए। इसके बजाय, पहली खेप के दो बड़े चम्मच लेकर नई खेप बनाना चाहिए। यदि यह भी सफल नहीं होती है, तो कृपया अपनी दही मशीन का तापमान जांचें। जिन उपकरणों में तापमान डिग्री तक सटीक सेट किया जा सकता है, वहां पहला प्रयास आमतौर पर अच्छा होता है।

परफेक्ट परिणाम के लिए सुझाव

• पहली खेप आमतौर पर थोड़ी पतली या दानेदार होती है। अगली खेप के लिए पहले की खेप के 2 बड़े चम्मच स्टार्टर के रूप में उपयोग करें – हर नई खेप के साथ बनावट बेहतर होती है।
• ज्यादा वसा = गाढ़ी बनावट: दूध में वसा की मात्रा जितनी अधिक होगी, दही उतना ही मलाईदार होगा।
• तैयार दही फ्रिज में 9 दिनों तक सुरक्षित रहता है।

खाने की सलाह:

रोजाना लगभग आधा कप (लगभग 125 मि.ली.) दही का आनंद लें – सबसे अच्छा नियमित रूप से, आदर्श रूप से नाश्ते में या बीच में स्नैक के रूप में। इस तरह दही में मौजूद सूक्ष्मजीव बेहतर तरीके से विकसित हो सकते हैं और आपके माइक्रोबायोम का स्थायी समर्थन कर सकते हैं।

पौधों से बने दूध के साथ दही बनाना – नारियल के दूध के साथ एक विकल्प

जो लोग लैक्टोज़ असहिष्णुता के कारण SIBO-दही बनाने के लिए पौधों से बने दूध के विकल्पों का उपयोग करने पर विचार कर रहे हैं, उन्हें यह कहा जाना चाहिए: अधिकांश मामलों में यह आवश्यक नहीं है। किण्वन के दौरान प्रोबायोटिक बैक्टीरिया अधिकांश लैक्टोज़ को तोड़ देते हैं – इसलिए तैयार दही अक्सर लैक्टोज़ असहिष्णुता के बावजूद भी अच्छी तरह से सहन किया जा सकता है।

जो लोग नैतिक कारणों (जैसे वेगन) या पशु दूध में पाए जाने वाले हार्मोन के स्वास्थ्य संबंधी चिंताओं के कारण दूध उत्पादों से बचना चाहते हैं, वे नारियल के दूध जैसे पौधे आधारित विकल्पों का उपयोग कर सकते हैं। हालांकि, पौधे आधारित दूध से दही बनाना तकनीकी रूप से अधिक चुनौतीपूर्ण है क्योंकि इसमें प्राकृतिक चीनी स्रोत (लैक्टोज) नहीं होती, जिसे बैक्टीरिया ऊर्जा स्रोत के रूप में उपयोग करते हैं।

फायदे और चुनौतियाँ

पौधे आधारित दूध उत्पादों का एक फायदा यह है कि उनमें हार्मोन नहीं होते, जो गाय के दूध में हो सकते हैं। हालांकि, कई लोग बताते हैं कि पौधे आधारित दूध के साथ किण्वन अक्सर विश्वसनीय नहीं होता। खासकर नारियल का दूध किण्वन के दौरान अलग हो जाता है – पानी और वसा के हिस्सों में – जो बनावट और स्वाद अनुभव को प्रभावित कर सकता है।

जेलाटिन या पेक्टिन के साथ रेसिपी कभी-कभी बेहतर परिणाम दिखाती हैं, लेकिन वे विश्वसनीय नहीं होतीं। एक आशाजनक विकल्प ग्वार गम (Guar Gum) का उपयोग है, जो न केवल मनचाही क्रीमी स्थिरता प्रदान करता है, बल्कि माइक्रोबायोम के लिए प्रीबायोटिक फाइबर के रूप में भी काम करता है।

रेसिपी: ग्वार गम पाउडर के साथ नारियल का दूध दही

यह बेस नारियल के दूध से दही बनाने के लिए सफल किण्वन की अनुमति देता है और इसे आपके चुने हुए बैक्टीरिया स्ट्रेन के साथ शुरू किया जा सकता है – जैसे L. reuteri या पिछले बैच से स्टार्ट प्रोडक्ट।

सामग्री

• 1 कैन (लगभग 400 मिलीलीटर) नारियल का दूध (जैसे ज़ैंथन या जेलन जैसे एडिटिव्स के बिना, ग्वार गम पाउडर अनुमति है)
• 1 टेबलस्पून चीनी (सुक्रोज)
• 1 टेबलस्पून कच्चा आलू स्टार्च
• ¾ टीस्पून ग्वार गम पाउडर (आंशिक हाइड्रोलाइज्ड नहीं!)
• आपके चुने हुए बैक्टीरिया कल्चर (जैसे कम से कम 5 अरब CFU वाले L. reuteri कैप्सूल की सामग्री)
  या पिछले बैच का 2 टेबलस्पून दही

तैयारी

1. गरम करें
   नारियल का दूध एक छोटे बर्तन में मध्यम आंच पर लगभग 82°C (180°F) तक गरम करें और इस तापमान को 1 मिनट तक बनाए रखें।
2. स्टार्च मिलाना
   चीनी और आलू का स्टार्च मिलाते हुए मिलाएं। फिर चूल्हे से हटा दें।
3. ग्वार गम पाउडर मिलाएं
   लगभग 5 मिनट ठंडा होने के बाद ग्वार गम पाउडर मिलाएं। अब स्टिक मिक्सर या स्टैंड मिक्सर में कम से कम 1 मिनट तक मिक्स करें – इससे एक समान और गाढ़ा स्थिरता बनेगी (जैसे क्रीम)।
4. ठंडा होने दें
   मिश्रण को कमरे के तापमान पर ठंडा होने दें।
5. बैक्टीरिया डालें
   प्रोबायोटिक कल्चर को सावधानी से मिलाएं (मिक्स न करें)।
6. किण्वन
   मिश्रण को एक कांच के बर्तन में डालें और लगभग 37°C (99°F) पर 48 घंटे के लिए किण्वित करें।

ग्वार गोंद क्यों?

ग्वार गोंद एक प्राकृतिक फाइबर है, जो ग्वार बीन्स से प्राप्त होता है। यह मुख्य रूप से गैलेक्टोज़ और मैनोज़ (गैलेक्टोमैनन) नामक शर्करा अणुओं से बना होता है और एक प्रिबायोटिक फाइबर के रूप में कार्य करता है, जिसे उपयोगी आंत बैक्टीरिया किण्वित करते हैं – जैसे कि ब्यूटाइरेट और प्रोपियोनेट जैसी अल्पशृंखलित फैटी एसिड्स।

ग्वार गोंद के फायदे:

• दही के आधार को स्थिर बनाना: यह वसा और पानी के अलग होने को रोकता है।
• प्रिबायोटिक प्रभाव: यह Bifidobacterium, Ruminococcus और Clostridium butyricum जैसे लाभकारी बैक्टीरिया की वृद्धि को बढ़ावा देता है।
• बेहतर माइक्रोबायोम संतुलन: यह चिड़चिड़ा आंत्र सिंड्रोम या ढीले मल वाले लोगों का समर्थन करता है।
• एंटीबायोटिक्स की प्रभावशीलता में वृद्धि: अध्ययनों में SIBO (छोटी आंत में बैक्टीरियल ओवरग्रोथ) के उपचार में 25% अधिक सफलता दर देखी गई है।

महत्वपूर्ण: कृपया ग्वार गोंद के आंशिक हाइड्रोलाइज्ड रूप का उपयोग नहीं करें – इसका जेल बनाने वाला प्रभाव नहीं होता और यह दही के लिए उपयुक्त नहीं है।

हम प्रति बैच 3–4 कैप्सूल क्यों सुझाते हैं

Limosilactobacillus reuteri के साथ पहली किण्वन के लिए, हम प्रति बैच 3 से 4 कैप्सूल (15 से 20 अरब KBE) उपयोग करने की सलाह देते हैं।

यह खुराक डॉ. विलियम डेविस की सिफारिशों पर आधारित है, जिन्होंने अपनी पुस्तक "Super Gut" (2022) में बताया है कि सफल किण्वन के लिए कम से कम 5 अरब कॉलोनी-निर्माण इकाइयों (KBE) की प्रारंभिक मात्रा आवश्यक है। लगभग 15 से 20 अरब KBE की उच्च प्रारंभिक मात्रा विशेष रूप से प्रभावी साबित हुई है।

पृष्ठभूमि: L. reuteri आदर्श परिस्थितियों में लगभग हर 3 घंटे में दोगुना हो जाता है। एक सामान्य किण्वन अवधि 36 घंटे की होती है, जिसमें लगभग 12 दोगुनीकरण होते हैं। इसका मतलब है कि एक अपेक्षाकृत छोटी प्रारंभिक मात्रा भी सैद्धांतिक रूप से बड़ी संख्या में बैक्टीरिया उत्पन्न करने के लिए पर्याप्त हो सकती है।

व्यावहारिक रूप में, उच्च प्रारंभिक खुराक कई कारणों से उपयोगी होती है। पहला, यह संभावना बढ़ाती है कि L. reuteri जल्दी और प्रमुख रूप से किसी भी मौजूद विदेशी जीवाणुओं के मुकाबले स्थापित हो जाए। दूसरा, उच्च प्रारंभिक सांद्रता पीएच मान में समान गिरावट सुनिश्चित करती है, जो पारंपरिक किण्वन स्थितियों को स्थिर बनाती है। तीसरा, बहुत कम प्रारंभिक घनत्व किण्वन की शुरुआत में देरी या अपर्याप्त वृद्धि का कारण बन सकता है।

इसलिए हम पहले सेट के लिए 3 से 4 कैप्सूल के उपयोग की सलाह देते हैं ताकि दही कल्चर की विश्वसनीय शुरुआत सुनिश्चित हो सके। पहली सफल किण्वन के बाद, दही आमतौर पर पुनः प्रजनन के लिए 20 बार तक उपयोग किया जा सकता है, उसके बाद नई स्टार्टर कल्चर की सलाह दी जाती है।

20 किण्वनों के बाद पुनः शुरू करें

Limosilactobacillus reuteri के साथ किण्वन में एक सामान्य प्रश्न है: एक दही सेट को कितनी बार पुनः उपयोग किया जा सकता है इससे पहले कि नई स्टार्टर कल्चर की आवश्यकता हो? डॉ. विलियम डेविस अपनी पुस्तक Super Gut (2022) में सलाह देते हैं कि एक किण्वित रुएटरी-दही को लगातार 20 पीढ़ियों (या खेपों) से अधिक पुनः उत्पन्न न किया जाए। लेकिन क्या यह संख्या वैज्ञानिक रूप से प्रमाणित है? और क्यों ठीक 20 – न कि 10, न 50?

पुनः प्रजनन में क्या होता है?

यदि आपने एक बार रुएटरी-दही बनाया है, तो आप इसे अगली खेप के लिए स्टार्टर के रूप में उपयोग कर सकते हैं। इसमें आप तैयार उत्पाद से जीवित बैक्टीरिया को नई पोषक द्रव्य (जैसे दूध या पौधों के विकल्प) में स्थानांतरित करते हैं। यह पर्यावरण के लिए अच्छा है, कैप्सूल बचाता है और व्यावहारिक रूप से अक्सर किया जाता है।

हालांकि, बार-बार पुनः प्रजनन में एक जैविक समस्या आती है:
सूक्ष्मजीवी प्रवाह।

सूक्ष्मजीवी प्रवाह – कल्चर कैसे बदलते हैं

हर बार पुनः प्रजनन के साथ बैक्टीरिया कल्चर की संरचना और गुण धीरे-धीरे बदल सकते हैं। इसके कारण हैं:

• कोशिका विभाजन के दौरान स्वतः उत्परिवर्तन (विशेषकर गर्म वातावरण में उच्च गतिविधि के दौरान)
• कुछ उपजनसंख्या का चयन (जैसे तेज़ बढ़ने वाले धीमे बढ़ने वालों को दबा देते हैं)
• पर्यावरण से अवांछित सूक्ष्मजीवों द्वारा संदूषण (जैसे हवा के जीवाणु, रसोई के सूक्ष्मजीव)
• पोषक तत्वों के कारण अनुकूलन (बैक्टीरिया कुछ दूध प्रजातियों के लिए "अनुकूलित" हो जाते हैं और उनका चयापचय बदल जाता है)

परिणाम: कई पीढ़ियों के बाद यह सुनिश्चित नहीं किया जा सकता कि दही में वही बैक्टीरिया प्रजाति – या कम से कम वही फिजियोलॉजिकल सक्रिय प्रकार – शुरू में मौजूद है।

डॉ. डेविस 20 पीढ़ियों की सलाह क्यों देते हैं

डॉ. विलियम डेविस ने L. reuteri-दही विधि मूल रूप से अपने पाठकों के लिए विकसित की थी ताकि वे कुछ स्वास्थ्य लाभ (जैसे ऑक्सीटोसिन रिलीज़, बेहतर नींद, त्वचा में सुधार) का विशेष रूप से उपयोग कर सकें। इस संदर्भ में वे लिखते हैं कि एक तरीका "लगभग 20 पीढ़ियों" तक विश्वसनीय रूप से काम करता है, उसके बाद कैप्सूल से नई स्टार्टर कल्चर का उपयोग करना चाहिए (डेविस, 2022)।

यह प्रणालीगत लैब परीक्षणों पर आधारित नहीं है, बल्कि किण्वन के व्यावहारिक अनुभव और उसकी समुदाय की रिपोर्टों पर आधारित है।

“लगभग 20 पीढ़ियों के पुन: उपयोग के बाद, आपका दही प्रभावशीलता खो सकता है या विश्वसनीय रूप से किण्वित नहीं हो पाएगा। उस समय, फिर से ताजा कैप्सूल स्टार्टर के रूप में उपयोग करें।”
— Super Gut, डॉ. विलियम डेविस, 2022

वे संख्या को व्यावहारिक रूप से समझाते हैं: लगभग 20 बार पुनः शुरू करने के बाद, अवांछित परिवर्तन होने का खतरा बढ़ जाता है – जैसे पतली स्थिरता, बदला हुआ स्वाद या कम स्वास्थ्य प्रभाव।

क्या इसके लिए वैज्ञानिक अध्ययन हैं?

विशेष रूप से L. reuteri-दही पर 20 किण्वन चक्रों के दौरान कोई ठोस वैज्ञानिक अध्ययन अभी तक मौजूद नहीं है। हालांकि, कई पासेज के दौरान लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की स्थिरता पर शोध उपलब्ध है:

• खाद्य माइक्रोबायोलॉजी में सामान्यतः माना जाता है कि 5–30 पीढ़ियों के बाद आनुवंशिक परिवर्तन हो सकते हैं – प्रजाति, तापमान, माध्यम और स्वच्छता के अनुसार (Giraffa et al., 2008)।
• Lactobacillus delbrueckii और Streptococcus thermophilus के साथ किण्वन अध्ययन दिखाते हैं कि लगभग 10–25 पीढ़ियों के बाद किण्वन प्रदर्शन में परिवर्तन हो सकता है (जैसे कम अम्लता, अलग स्वाद) (O’Sullivan et al., 2002)।
• विशेष रूप से Lactobacillus reuteri के लिए जाना जाता है कि इसके प्रोबायोटिक गुण उपप्रकार, आइसोलेट और पर्यावरणीय परिस्थितियों के अनुसार काफी भिन्न हो सकते हैं (Walter et al., 2011)।

ये आंकड़े सुझाव देते हैं: 20 पीढ़ियां एक सतर्क, समझदारी भरा मानक हैं, जिससे कल्चर की अखंडता बनी रहती है – खासकर जब स्वास्थ्य लाभ (जैसे ऑक्सीटोसिन निर्माण) बनाए रखना हो।

निष्कर्ष: 20 पीढ़ियां एक व्यावहारिक समझौता हैं

क्या 20 "जादुई संख्या" है, इसे वैज्ञानिक रूप से सटीक रूप से नहीं कहा जा सकता। लेकिन:

• 10 से कम बैच फेंकना आमतौर पर अनावश्यक होगा।
• 30 से अधिक बैच बनाने पर उत्परिवर्तन या संदूषण का खतरा बढ़ जाता है।
• 20 बैच लगभग 5–10 महीनों के उपयोग के बराबर होते हैं (उपयोग के अनुसार) – ताजा शुरुआत के लिए एक अच्छा समयावधि।

प्रायोगिक सुझाव

अधिकतम 20 दही बैच के बाद, खासकर जब आप अपने माइक्रोबायोम के लिए L. reuteri को "Lost Species" के रूप में उपयोग करना चाहते हैं, तो कैप्सूल से ताजी स्टार्टर कल्चर के साथ नया प्रारंभ करना चाहिए।

दैनिक लाभ

Limosilactobacillus reuteri

(पहले: Lactobacillus reuteri; संक्षिप्त रूप: L. reuteri)

Bifidobacterium longum subsp. infantis

(पूर्व में: Bifidobacterium infantis; संक्षिप्त रूप: B. infantis)

Levilactobacillus brevis

(पूर्व में: Lactobacillus brevis; संक्षिप्त रूप: L. brevis)