खोई हुई प्रजातियों के साथ माइक्रोबायोम को फिर से बनाएं – L. reuteri, L. brevis, B. infantis वाले दही से

27 सितंबर 2025 को अपडेट किया गया

विधि: L. reuteri, L. brevis और B. infantis का दही घर पर बनाएँ

लैक्टोज़ असहिष्णुता वाले लोगों के लिए भी उपयुक्त (नीचे दिए गए निर्देश देखें)।

सामग्री (लगभग 1 लीटर दही के लिए)

• L. reuteri के 4 कैप्सूल (प्रत्येक में 5 अरब KBE)
• L. brevis के 2 कैप्सूल
• B. infantis के 2 कैप्सूल (प्रत्येक में 1 अरब KBE)
• 1 बड़ा चम्मच इन्यूलिन (फ्रुक्टोज़ असहिष्णुता की स्थिति में विकल्प: GOS या XOS)
• 1 लीटर ऑर्गेनिक फुल-क्रीम दूध, 3.8% वसा, अल्ट्रा-हाई-टेम्परेचर पर गर्म किया हुआ और होमोजेनाइज़्ड या यूएचटी दूध
• (दूध में वसा की मात्रा जितनी अधिक होगी, दही उतना ही गाढ़ा होगा)

ध्यान दें:

• 1 कैप्सूल L. reuteri, कम से कम 5 × 10⁹ (5 अरब) CFU (en)/KBE (de)
• CFU का अर्थ colony forming units यानी हिंदी में कॉलोनी बनाने वाली इकाइयाँ (KBE) है। यह माप बताता है कि किसी उत्पाद में कितने जीवित सूक्ष्मजीव मौजूद हैं।

दूध के चुनाव और तापमान संबंधी निर्देश

• ताज़ा दूध इस्तेमाल न करें। लंबे किण्वन समय के लिए यह पर्याप्त स्थिर नहीं होता और कीटाणुरहित भी नहीं होता।
• यूएचटी दूध (लंबे समय तक सुरक्षित रहने वाला, अल्ट्रा-हाई-टेम्परेचर पर गर्म किया हुआ दूध) आदर्श है: यह कीटाणुरहित होता है और सीधे इस्तेमाल किया जा सकता है।
• दूध कमरे के तापमान पर होना चाहिए—वैकल्पिक रूप से इसे पानी के स्नान में धीरे-धीरे 38 °C (100 °F) तक गर्म करें। इससे अधिक तापमान से बचें: लगभग 44 °C से बैक्टीरियल कल्चर को नुकसान पहुँच सकता है या वे नष्ट हो सकते हैं।

विधि

1. कुल 8 कैप्सूल खोलें और पाउडर को एक छोटी कटोरी में डालें।
2. प्रति लीटर दूध 1 बड़ा चम्मच इन्यूलिन डालें—यह प्रीबायोटिक के रूप में काम करता है और बैक्टीरिया की वृद्धि को बढ़ावा देता है। फ्रुक्टोज़ असहिष्णुता वाले लोगों के लिए GOS या XOS उपयुक्त विकल्प हैं।
3. कटोरी में 2 बड़े चम्मच दूध डालें और सब कुछ अच्छी तरह मिलाएँ, ताकि गुठलियाँ न बनें।
4. बचा हुआ दूध मिलाएँ और अच्छी तरह मिश्रित करें।
5. मिश्रण को किण्वन के लिए उपयुक्त बर्तन (जैसे काँच का बर्तन) में भरें।
6. दही बनाने वाली मशीन में रखें, तापमान 38 °C (100 °F) पर सेट करें और 36 घंटे तक किण्वित होने दें।

दूसरी खेप से, स्टार्टर के रूप में पिछली खेप के 2 बड़े चम्मच दही का उपयोग करें।

पहली खेप बैक्टीरिया कैप्सूल की मदद से तैयार करें।

दूसरी खेप से, स्टार्टर के रूप में पिछली खेप के 2 बड़े चम्मच दही का उपयोग करें। यह तब भी लागू होता है, जब पहली खेप अभी पतली हो या पूरी तरह गाढ़ी न हुई हो। जब तक उसमें ताज़ी गंध हो, स्वाद हल्का खट्टा हो और खराब होने के कोई संकेत न हों (फफूंदी, असामान्य रंग-परिवर्तन या तेज़ गंध न हो), तब तक इसे स्टार्टर के रूप में इस्तेमाल करें।

प्रति 1 लीटर दूध:

• पिछली खेप का 2 बड़े चम्मच दही

• 1 बड़ा चम्मच इन्यूलिन

• 1 लीटर यूएचटी दूध या अल्ट्रा-हाई-टेम्परेचर पर गर्म किया हुआ, होमोजेनाइज़्ड फुल-क्रीम दूध

विधि:

1. पिछली खेप के 2 बड़े चम्मच दही को एक छोटी कटोरी में डालें।

2. 1 बड़ा चम्मच इन्यूलिन डालें और 2 बड़े चम्मच दूध के साथ अच्छी तरह मिलाएँ, जब तक गुठलियाँ पूरी तरह खत्म न हो जाएँ।

3. बचा हुआ दूध मिलाएँ और अच्छी तरह मिश्रित करें।

4. मिश्रण को किण्वन के लिए उपयुक्त बर्तन में भरें और योगर्ट मशीन में रखें।

5. 38 °C (100 °F) पर 36 घंटे तक किण्वित होने दें।

ध्यान दें: इन्यूलिन कल्चर के लिए भोजन है। हर बार 1 लीटर दूध में 1 बड़ा चम्मच इन्यूलिन मिलाएँ।

यदि आपके कोई प्रश्न हों, तो आप हमें ईमेल team@tramunquiero.com या हमारे संपर्क फ़ॉर्म के माध्यम से बेझिझक संपर्क कर सकते हैं।

36 घंटे क्यों?

इस किण्वन अवधि का चुनाव वैज्ञानिक आधार पर किया गया है: L. reuteri को अपनी संख्या दोगुनी करने में लगभग 3 घंटे लगते हैं। 36 घंटों में इस प्रकार 12 दोगुने होने के चक्र पूरे होते हैं, जो घातांकीय वृद्धि और तैयार उत्पाद में प्रोबायोटिक रूप से सक्रिय सूक्ष्मजीवों की उच्च सांद्रता के बराबर है। इसके अलावा, लंबे समय तक पकने से लैक्टिक एसिड स्थिर होते हैं और कल्चर विशेष रूप से अधिक प्रतिरोधी बनते हैं।

!ध्यान देने योग्य महत्वपूर्ण बात!

कई लोगों के लिए पहली खेप अक्सर सफल नहीं होती। फिर भी इसे फेंकना नहीं चाहिए। इसके बजाय, पहली खेप के दो बड़े चम्मच से नई खेप तैयार करने की सलाह दी जाती है। यदि यह भी सफल न हो, तो कृपया अपनी योगर्ट मशीन का तापमान जाँचें। जिन उपकरणों में तापमान को एक-एक डिग्री की सटीकता से सेट किया जा सकता है, उनमें अनुभव के अनुसार पहली खेप ही अच्छी तरह तैयार हो जाती है।

बेहतरीन परिणामों के लिए सुझाव

• पहली खेप आमतौर पर थोड़ी अधिक पतली या दानेदार होती है। अगली बार स्टार्टर के रूप में पिछली खेप के 2 बड़े चम्मच इस्तेमाल करें—हर नई खेप के साथ बनावट बेहतर होती जाएगी।
• अधिक वसा = अधिक गाढ़ी बनावट: दूध में वसा की मात्रा जितनी अधिक होगी, योगर्ट उतना ही क्रीमी बनेगा।
• तैयार योगर्ट को रेफ्रिजरेटर में 9 दिनों तक सुरक्षित रखा जा सकता है।

सेवन की सलाह:

रोज़ाना लगभग आधा कप (लगभग 125 ml) योगर्ट का आनंद लें—नियमित रूप से, आदर्श रूप से नाश्ते में या बीच-बीच में नाश्ते के रूप में। इससे इसमें मौजूद सूक्ष्मजीव बेहतर ढंग से सक्रिय हो पाते हैं और आपके माइक्रोबायोम को लंबे समय तक सहारा मिलता है।

पौधों से प्राप्त दूध से योगर्ट बनाना – नारियल के दूध का विकल्प

लैक्टोज़ असहिष्णुता के कारण यदि आप SIBO योगर्ट बनाने के लिए पौधों से प्राप्त दूध के विकल्पों का उपयोग करने पर विचार कर रहे हैं, तो जान लें: ज़्यादातर मामलों में इसकी बिल्कुल आवश्यकता नहीं होती। किण्वन के दौरान प्रोबायोटिक बैक्टीरिया मौजूद लैक्टोज़ के अधिकांश हिस्से को तोड़ देते हैं—इसलिए तैयार योगर्ट अक्सर लैक्टोज़ असहिष्णुता में भी आसानी से पच जाता है।

हालांकि, जो लोग नैतिक कारणों (जैसे शाकाहारी होने के कारण) या पशु-दूध में मौजूद हार्मोन को लेकर स्वास्थ्य संबंधी चिंताओं के कारण डेयरी उत्पादों से बचना चाहते हैं, वे नारियल के दूध जैसे वनस्पति-आधारित विकल्प अपना सकते हैं। हालांकि, वनस्पति-आधारित दूध से दही बनाना तकनीकी रूप से अधिक चुनौतीपूर्ण है, क्योंकि इसमें प्राकृतिक शर्करा स्रोत (लैक्टोज़) नहीं होता, जिसका उपयोग बैक्टीरिया ऊर्जा स्रोत के रूप में करता है।

लाभ और चुनौतियाँ

वनस्पति-आधारित डेयरी उत्पादों का एक लाभ यह है कि इनमें वे हार्मोन नहीं होते जो गाय के दूध में पाए जा सकते हैं। हालांकि, कई लोग बताते हैं कि वनस्पति-आधारित दूध से किण्वन अक्सर भरोसेमंद ढंग से सफल नहीं होता। विशेष रूप से नारियल का दूध किण्वन के दौरान अलग होने लगता है—जलीय परतों और वसा वाले हिस्सों में—जिससे बनावट और स्वाद का अनुभव प्रभावित हो सकता है।

जिलेटिन या पेक्टिन वाली रेसिपी कभी-कभी बेहतर परिणाम देती हैं, लेकिन फिर भी अविश्वसनीय रहती हैं। एक आशाजनक विकल्प ग्वार गम का उपयोग है, जो न केवल मनचाही मलाईदार स्थिरता प्रदान करता है, बल्कि माइक्रोबायोम के लिए प्रीबायोटिक फाइबर के रूप में भी काम करता है।

रेसिपी: ग्वार गम वाला नारियल-दूध दही

यह आधार नारियल के दूध से दही का सफल किण्वन संभव बनाता है और इसे आपकी पसंद के बैक्टीरिया स्ट्रेन से तैयार किया जा सकता है—जैसे L. reuteri या पिछले बैच के स्टार्टर उत्पाद से।

सामग्री

• 1 कैन (लगभग 400 मिली) नारियल का दूध (ज़ैंथन या गेलन जैसे अतिरिक्त पदार्थों के बिना; ग्वार गम स्वीकार्य है)
• 1 बड़ा चम्मच चीनी (सुक्रोज़)
• 1 बड़ा चम्मच कच्चा आलू स्टार्च
• ¾ छोटा चम्मच ग्वार गम (आंशिक रूप से हाइड्रोलाइज्ड रूप नहीं!)
• अपनी पसंद का बैक्टीरिया कल्चर (जैसे कम से कम 5 अरब CFU वाले L. reuteri कैप्सूल की सामग्री)
  या पिछले बैच का 2 बड़े चम्मच दही

विधि

1. गरम करना
   नारियल के दूध को एक छोटे बर्तन में मध्यम आँच पर लगभग 82°C (180°F) तक गरम करें और इस तापमान को 1 मिनट तक बनाए रखें।
2. स्टार्च मिलाना
   चीनी और आलू का स्टार्च मिलाते हुए अच्छी तरह मिलाएँ। इसके बाद आँच से उतार लें।
3. ग्वार गम मिलाएँ
   लगभग 5 मिनट तक ठंडा करने के बाद ग्वार गम मिलाएँ। अब हैंड ब्लेंडर या स्टैंड मिक्सर से कम से कम 1 मिनट तक ब्लेंड करें—इससे एकसार और गाढ़ी स्थिरता प्राप्त होगी (क्रीम जैसी)।
4. ठंडा होने दें
   मिश्रण को कमरे के तापमान तक ठंडा होने दें।
5. बैक्टीरिया डालें
   प्रोबायोटिक कल्चर को सावधानी से मिलाएँ (ब्लेंड न करें)।
6. किण्वन
   मिश्रण को काँच के बर्तन में भरें और लगभग 37°C (99°F) पर 48 घंटे तक किण्वित करें।

ग्वार गम क्यों?

ग्वार गम एक प्राकृतिक आहार-रेशा है, जो ग्वार की फलियों से प्राप्त होता है। इसमें मुख्य रूप से गैलेक्टोज और मैनोज़ के शर्करा-अणु (गैलेक्टोमैनन) होते हैं और यह एक प्रीबायोटिक फाइबर के रूप में कार्य करता है, जिसे लाभकारी आंत बैक्टीरिया किण्वित करते हैं – उदाहरण के लिए ब्यूटिरेट और प्रोपियोनेट जैसे लघु-श्रृंखला वाले फैटी एसिड में।

ग्वार गम के लाभ:

• दही के आधार का स्थिरीकरण: यह वसा और पानी को अलग होकर नीचे बैठने से रोकता है।
• प्रीबायोटिक प्रभाव: यह Bifidobacterium, Ruminococcus और Clostridium butyricum जैसे लाभकारी बैक्टीरियल स्ट्रेन की वृद्धि को बढ़ावा देता है।
• बेहतर माइक्रोबायोम संतुलन: यह इरिटेबल बाउल सिंड्रोम या पतले मल वाले लोगों की सहायता करता है।
• एंटीबायोटिक्स की प्रभावशीलता में वृद्धि: अध्ययनों में SIBO (छोटी आंत में बैक्टीरिया की अतिवृद्धि) के उपचार में सफलता दर 25 % अधिक देखी गई।

महत्वपूर्ण: ग्वार गम के आंशिक रूप से हाइड्रोलाइज्ड रूप का उपयोग न करें – इसमें जेल बनाने का प्रभाव नहीं होता और यह दही के लिए उपयुक्त नहीं है।

हम प्रति बैच 3–4 कैप्सूल की सलाह क्यों देते हैं

Limosilactobacillus reuteri के साथ पहले किण्वन के लिए, हम प्रति बैच 3 से 4 कैप्सूल (15 से 20 अरब KBE) उपयोग करने की सलाह देते हैं।

यह मात्रा डॉ. विलियम डेविस की सिफारिशों पर आधारित है। उन्होंने अपनी पुस्तक „Super Gut“ (2022) में बताया है कि सफल किण्वन सुनिश्चित करने के लिए कम से कम 5 अरब कॉलोनी-निर्माण इकाइयाँ (KBE) आवश्यक हैं। लगभग 15 से 20 अरब KBE की अधिक प्रारंभिक मात्रा विशेष रूप से प्रभावी सिद्ध हुई है।

पृष्ठभूमि: अनुकूल परिस्थितियों में L. reuteri लगभग हर 3 घंटे में दोगुना होता है। 36 घंटे की सामान्य किण्वन अवधि में इस प्रकार लगभग 12 बार दोहरीकरण होता है। इसका अर्थ है कि सैद्धांतिक रूप से अपेक्षाकृत कम प्रारंभिक मात्रा भी बड़ी संख्या में बैक्टीरिया उत्पन्न करने के लिए पर्याप्त हो सकती है।

व्यवहार में, हालांकि, कई कारणों से अधिक प्रारंभिक मात्रा उपयोगी होती है। पहला, इससे यह संभावना बढ़ जाती है कि L. reuteri संभावित रूप से मौजूद बाहरी सूक्ष्मजीवों पर जल्दी और प्रभावी रूप से हावी हो जाए। दूसरा, उच्च प्रारंभिक सांद्रता pH में समान रूप से गिरावट सुनिश्चित करती है, जिससे किण्वन की सामान्य परिस्थितियाँ स्थिर रहती हैं। तीसरा, बहुत कम प्रारंभिक घनत्व से किण्वन शुरू होने में देरी या अपर्याप्त वृद्धि हो सकती है।

इसलिए हम पहली खेप के लिए 3 से 4 कैप्सूल इस्तेमाल करने की सलाह देते हैं, ताकि दही कल्चर की विश्वसनीय शुरुआत सुनिश्चित हो सके। पहले सफल किण्वन के बाद, आमतौर पर ताज़ी स्टार्टर कल्चर की सलाह देने से पहले दही को दोबारा कल्चर तैयार करने के लिए 20 बार तक इस्तेमाल किया जा सकता है।

20 बार किण्वन के बाद फिर से शुरू करें

Limosilactobacillus reuteri से किण्वन करते समय अक्सर पूछा जाने वाला प्रश्न है: ताज़ी स्टार्टर कल्चर की आवश्यकता पड़ने से पहले दही के कल्चर को कितनी बार दोबारा इस्तेमाल किया जा सकता है? डॉ. विलियम डेविस अपनी पुस्तक Super Gut(2022) में सलाह देते हैं कि किण्वित Reuteri दही को लगातार 20 पीढ़ियों (या खेपों) से अधिक समय तक दोबारा तैयार न किया जाए। लेकिन क्या यह संख्या वैज्ञानिक रूप से प्रमाणित है? और ठीक 20 ही क्यों—10 क्यों नहीं, 50 क्यों नहीं?

दोबारा कल्चर तैयार करने पर क्या होता है?

जब आप एक बार Reuteri दही बना लेते हैं, तो अगली खेप के लिए इसे स्टार्टर के रूप में उपयोग कर सकते हैं। इसमें तैयार उत्पाद से जीवित बैक्टीरिया को नए पोषक घोल (जैसे दूध या वनस्पति-आधारित विकल्प) में स्थानांतरित किया जाता है। यह किफायती है, कैप्सूल बचाता है और व्यवहार में अक्सर किया जाता है।

हालाँकि, बार-बार दोबारा कल्चर तैयार करने पर एक जैविक समस्या उत्पन्न होती है:
सूक्ष्मजीवी बहाव।

सूक्ष्मजीवी बहाव – कल्चर कैसे बदलते हैं

हर बार दोबारा उपयोग करने पर बैक्टीरिया कल्चर की संरचना और गुण धीरे-धीरे बदल सकते हैं। इसके कारण हैं:

• कोशिका विभाजन के दौरान स्वतः होने वाले उत्परिवर्तन (विशेष रूप से गर्म वातावरण में तेज़ वृद्धि के दौरान)
• कुछ विशेष उपजनसंख्याओं का चयन (जैसे तेज़ी से बढ़ने वाले धीमे बढ़ने वालों को विस्थापित कर देते हैं)
• पर्यावरण से अवांछित सूक्ष्मजीवों द्वारा संदूषण (जैसे वायुजनित रोगाणु और रसोई के सूक्ष्मजीव)
• पोषक तत्वों के कारण होने वाले अनुकूलन (बैक्टीरिया “कुछ विशेष दूध की प्रजातियों के अभ्यस्त” हो जाते हैं और अपना चयापचय बदल लेते हैं)

नतीजा: कई पीढ़ियों के बाद यह गारंटी नहीं रहती कि दही में वही बैक्टीरिया प्रजाति—या कम-से-कम वही शारीरिक रूप से सक्रिय प्रकार—मौजूद है जो शुरुआत में थी।

डॉ. डेविस 20 पीढ़ियों की सलाह क्यों देते हैं

डॉ. विलियम डेविस ने मूल रूप से अपने पाठकों के लिए L. reuteri दही विधि विकसित की थी, ताकि कुछ विशेष स्वास्थ्य लाभों (जैसे ऑक्सीटोसिन का स्राव, बेहतर नींद और त्वचा में सुधार) का लक्षित रूप से लाभ उठाया जा सके। इस संदर्भ में वे लिखते हैं कि एक कल्चर “लगभग 20 पीढ़ियों” तक विश्वसनीय रूप से काम करता है, जिसके बाद कैप्सूल से नई स्टार्टर कल्चर का उपयोग करना चाहिए (Davis, 2022)।

यह व्यवस्थित प्रयोगशाला परीक्षणों पर आधारित नहीं है, बल्कि किण्वन के व्यावहारिक अनुभव और उनके समुदाय की रिपोर्टों पर आधारित है।

“लगभग 20 पीढ़ियों तक पुनः उपयोग करने के बाद आपका दही अपनी प्रभावशीलता खो सकता है या विश्वसनीय रूप से किण्वित नहीं हो सकता। उस समय स्टार्टर के रूप में फिर से एक ताज़ा कैप्सूल का उपयोग करें।”
— Super Gut, डॉ. William Davis, 2022

वे इस संख्या का व्यावहारिक आधार बताते हैं: लगभग 20 बार पुनः संवर्धन के बाद अवांछित परिवर्तन दिखाई देने का जोखिम बढ़ जाता है – जैसे पतली स्थिरता, बदली हुई सुगंध या कम स्वास्थ्य लाभ।

क्या इस बारे में वैज्ञानिक अध्ययन हैं?

विशेष रूप से L. reuteri दही पर 20 किण्वन चक्रों के दौरान किए गए ठोस वैज्ञानिक अध्ययन अभी उपलब्ध नहीं हैं। हालांकि, कई बार पुनः संवर्धन के दौरान लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की स्थिरता पर शोध उपलब्ध है:

• खाद्य सूक्ष्मजीवविज्ञान में आम तौर पर माना जाता है कि 5–30 पीढ़ियों के बाद आनुवंशिक परिवर्तन हो सकते हैं – यह प्रजाति, तापमान, माध्यम और स्वच्छता पर निर्भर करता है (Giraffa et al., 2008)।
• Lactobacillus delbrueckii और Streptococcus thermophilus के साथ किए गए किण्वन अध्ययनों से पता चलता है कि लगभग 10–25 पीढ़ियों के बाद किण्वन क्षमता में परिवर्तन हो सकता है (जैसे कम अम्लता या अलग सुगंध) (O’Sullivan et al., 2002)।
• विशेष रूप से Lactobacillus reuteri के बारे में ज्ञात है कि इसके प्रोबायोटिक गुण उपप्रकार, आइसोलेट और पर्यावरणीय परिस्थितियों के अनुसार काफी भिन्न हो सकते हैं (Walter et al., 2011)।

ये आँकड़े संकेत देते हैं कि कल्चर की अखंडता बनाए रखने के लिए 20 पीढ़ियाँ एक रूढ़िवादी और उचित मार्गदर्शक मानक हैं – खासकर यदि स्वास्थ्य संबंधी प्रभाव (जैसे ऑक्सीटोसिन का निर्माण) बनाए रखना हो।

निष्कर्ष: व्यावहारिक समझौते के रूप में 20 पीढ़ियाँ

क्या 20 “जादुई संख्या” है, यह वैज्ञानिक रूप से सटीक रूप से नहीं कहा जा सकता। लेकिन:

• 10 से कम बैचों के बाद कल्चर को फेंक देना आम तौर पर अनावश्यक होगा।
• 30 से अधिक बैच तैयार करने पर म्यूटेशन या संदूषण का जोखिम बढ़ जाता है।
• 20 बैच लगभग 5–10 महीने के उपयोग के बराबर होते हैं (खपत के आधार पर) – ताज़ी शुरुआत के लिए यह एक अच्छी अवधि है।

व्यावहारिक उपयोग के लिए अनुशंसा

अधिकतम 20 दही बैचों के बाद कैप्सूल से प्राप्त ताज़ी स्टार्टर कल्चर के साथ नया कल्चर तैयार करना चाहिए, खासकर यदि आप अपने माइक्रोबायोम के लिए L. reuteri को लक्षित रूप से “लुप्त प्रजाति” के रूप में उपयोग करना चाहते हैं।

दैनिक लाभ

Limosilactobacillus reuteri

(पहले: Lactobacillus reuteri; संक्षिप्त रूप: L. reuteri)

Bifidobacterium longum subsp. infantis

(पहले: Bifidobacterium infantis; संक्षिप्त रूप: B. infantis)

Levilactobacillus brevis

(पहले: Lactobacillus brevis; संक्षिप्त रूप: L. brevis)