माइक्रोबायोम को खोई हुई प्रजातियों के साथ पुनः स्थापित करें – L. brevis, L. rhamnosus, B. subtilis, B. clausii से बने दही के साथ

31 अगस्त 2025 को अपडेट किया गया

रेसिपी: L. brevis, L. rhamnosus, B. subtilis और B. clausii दही स्वयं बनाएं

लैक्टोज असहिष्णुता वाले लोगों के लिए भी उपयुक्त (नीचे नोट देखें)।

सामग्री (लगभग 1 लीटर दही के लिए)

• 2 कैप्सूल L. brevis (प्रति कैप्सूल 2 अरब KBE)

• 2 कैप्सूल L. rhamnosus (प्रति कैप्सूल 10 अरब KBE)

• 2 कैप्सूल B. subtilis (प्रति कैप्सूल 3 अरब KBE)

• 2 कैप्सूल B. clausii (प्रति कैप्सूल 4 अरब KBE)

• 1 EL इनुलिन (वैकल्पिक: फ्रुक्टोज असहिष्णुता में GOS या XOS)

• 1 लीटर (ऑर्गेनिक) फुल क्रीम दूध, 3.8% वसा, अल्ट्राहाईट हीटेड और होमोजेनाइज्ड या H-दूध
  (जितना अधिक दूध में वसा होगा, दही उतना ही गाढ़ा होगा)

नोट:

• 1 कैप्सूल L. reuteri, कम से कम 5 × 10⁹ (5 अरब) CFU (en)/KBE (de)
• CFU का मतलब है colony forming units – यानी कॉलोनी बनाने वाली इकाइयां (KBE)। यह माप बताता है कि किसी तैयारी में कितने जीवित सूक्ष्मजीव होते हैं।

दूध के चयन और तापमान के लिए नोट्स

• ताजा दूध का उपयोग न करें। यह लंबे किण्वन समय के लिए पर्याप्त स्थिर नहीं होता और कीटाणु मुक्त नहीं होता।
• आदर्श है H-दूध (स्थायी, अल्ट्राहाईट हीटेड दूध): यह कीटाणु मुक्त होता है और सीधे इस्तेमाल किया जा सकता है।
• दूध का तापमान कमरे के तापमान का होना चाहिए। वैकल्पिक रूप से, इसे पानी के स्नान में धीरे-धीरे 38 °C (100 °F) तक गर्म करें। उच्च तापमान से बचें: लगभग 44 °C से प्रोबायोटिक कल्चर क्षतिग्रस्त या नष्ट हो सकते हैं।

तैयारी

1. कुल 8 कैप्सूल खोलें और पाउडर को एक छोटे कटोरे में डालें।

2. प्रति लीटर दूध 1 EL इनुलिन डालें, यह प्रीबायोटिक के रूप में काम करता है और बैक्टीरिया के विकास को बढ़ावा देता है। फ्रुक्टोज असहिष्णुता वाले लोगों के लिए GOS या XOS उपयुक्त विकल्प हैं।

3. कटोरे में 2 EL दूध डालें और तब तक अच्छी तरह मिलाएं जब तक कोई गांठ न रह जाए।

4. बाकी दूध मिलाएं और अच्छी तरह मिलाएं।

5. मिश्रण को किण्वन के लिए उपयुक्त कंटेनर में डालें (जैसे कांच का बर्तन)।

6. दही मशीन में रखें और 38 °C (100 °F) पर 36 घंटे के लिए किण्वित करें।

फॉलो-अप बैच

दूसरे बैच से आप स्टार्टर के रूप में पिछली बैच का 2 EL दही इस्तेमाल करें। यह तब भी लागू होता है जब पहला दही पतला या पूरी तरह से सेट नहीं हुआ हो। महत्वपूर्ण: केवल तब उपयोग करें जब यह ताजा गंध वाला हो, हल्का खट्टा स्वाद हो और खराब होने के कोई संकेत न हों (कोई फफूंदी, असामान्य रंग परिवर्तन, तेज गंध नहीं)।

1 लीटर दूध के लिए सामग्री (फॉलो-अप बैच):

• पिछली बैच का 2 EL दही

• 1 EL इनुलिन

• 1 लीटर H-दूध या अल्ट्राहाईट हीटेड, होमोजेनाइज्ड फुल क्रीम दूध

इस तरह करें:

1. पिछली बैच का 2 EL दही एक छोटे कटोरे में डालें।

2. 1 EL इनुलिन और 2 EL दूध डालें, तब तक अच्छी तरह मिलाएं जब तक कोई गांठ न रह जाए।

3. बाकी दूध मिलाएं और अच्छी तरह मिलाएं।

4. मिश्रण को एक ग्लास में डालें और दही मशीन में रखें।

5. 38 °C (100 °F) पर 36 घंटे तक किण्वित करें।

महत्वपूर्ण सूचना

• इनुलिन कल्चर के लिए भोजन है – हर स्टार्टर्स में 1 बड़ा चम्मच प्रति लीटर दूध मिलाएं।

यदि आपके कोई प्रश्न हैं तो हम आपको मेल के माध्यम से सहायता करने के लिए तैयार हैं team@tramunquiero.com

या हमारे संपर्क फॉर्म के माध्यम से उपलब्ध।

क्यों 36 घंटे?

इस किण्वन अवधि का चयन वैज्ञानिक रूप से प्रमाणित है: L. brevis और L. rhamnosus की डबलिंग टाइम लगभग 2–3 घंटे होती है, B. subtilis और B. clausii जैसे स्पोर बनाने वाले बैक्टीरिया विशेष रूप से मजबूत होते हैं और वे भी कुछ ही घंटों में बढ़ सकते हैं। 36 घंटों में कई डबलिंग चक्र होते हैं, जो तैयार उत्पाद में प्रोबायोटिक सक्रिय जीवाणुओं की उच्च सांद्रता सुनिश्चित करते हैं। लंबी परिपक्वता के कारण लैक्टिक एसिड स्थिर हो जाते हैं और कल्चर विशेष रूप से मजबूत हो जाते हैं।

!महत्वपूर्ण ध्यान दें!

पहला बैच कई उपयोगकर्ताओं के लिए अक्सर सफल नहीं होता। इसे फेंकना नहीं चाहिए। इसके बजाय, पहले बैच के दो बड़े चम्मच लेकर नया बैच बनाना चाहिए। यदि यह भी सफल नहीं होता है, तो कृपया अपनी दही मशीन का तापमान जांचें। जिन उपकरणों में तापमान डिग्री तक सेट किया जा सकता है, वहां पहला स्टार्टर्स आमतौर पर अच्छी तरह से बन जाता है।

परफेक्ट परिणाम के लिए सुझाव

• पहला बैच आमतौर पर थोड़ा पतला या दानेदार होता है। अगले बैच के लिए पिछले बैच के 2 बड़े चम्मच स्टार्टर्स के रूप में उपयोग करें – हर नए बैच के साथ बनावट बेहतर होती है।
• अधिक वसा = गाढ़ा बनावट: दूध में वसा की मात्रा जितनी अधिक होगी, दही उतना ही मलाईदार होगा।
• तैयार दही फ्रिज में 9 दिनों तक सुरक्षित रहता है।

खाने की सलाह:

दही का लगभग आधा कप (लगभग 125 मिलीलीटर) रोजाना आनंद लें – सबसे अच्छा नियमित रूप से, आदर्श रूप से नाश्ते में या बीच में स्नैक के रूप में। इससे दही में मौजूद सूक्ष्मजीव बेहतर तरीके से विकसित हो सकते हैं और आपके माइक्रोबायोम का स्थायी समर्थन कर सकते हैं।

20 किण्वन के बाद पुनः शुरू करें

एक दही स्टार्टर्स को कितनी बार पुनः उपयोग किया जा सकता है इससे पहले कि एक ताजा स्टार्टर्स कल्चर की आवश्यकता हो? डॉ. विलियम डेविस ने अपनी पुस्तक Super Gut (2022) में सलाह दी है कि एक किण्वित रियूतेरी दही को लगातार 20 पीढ़ियों (या बैचों) से अधिक पुनः उत्पन्न नहीं करना चाहिए। लेकिन क्या यह संख्या वैज्ञानिक रूप से प्रमाणित है? और क्यों ठीक 20, न कि 10, न ही 50?

पुनः शुरू करने पर क्या होता है?

यदि आपने एक बार दही बनाया है, तो आप इसे अगली बैच के लिए स्टार्टर के रूप में उपयोग कर सकते हैं। इसमें आप तैयार उत्पाद से जीवित बैक्टीरिया को नई पोषक द्रव्य (जैसे दूध या पौधों के विकल्प) में स्थानांतरित करते हैं। यह पर्यावरण के लिए अच्छा है, कैप्सूल बचाता है और व्यावहारिक रूप से अक्सर किया जाता है।

हालांकि, बार-बार पुनः शुरू करने पर एक जैविक समस्या उत्पन्न होती है:
सूक्ष्मजीवीय प्रवाह।

सूक्ष्मजीवीय प्रवाह – कल्चर कैसे बदलते हैं

हर बार हस्तांतरण के साथ बैक्टीरिया कल्चर की संरचना और गुण धीरे-धीरे बदल सकते हैं। इसके कारण हैं:

• कोशिका विभाजन के दौरान स्वतः उत्परिवर्तन (विशेषकर गर्म वातावरण में उच्च गतिविधि के दौरान)
• कुछ उपजनसंख्या का चयन (जैसे तेज़ बढ़ने वाले धीमे बढ़ने वालों को दबा देते हैं)
• पर्यावरण से अवांछित सूक्ष्मजीवों द्वारा संदूषण (जैसे हवा के जीवाणु, रसोई माइक्रोफ्लोरा)
• पोषक तत्वों के कारण अनुकूलन (बैक्टीरिया विशेष दूध प्रजातियों के लिए “अनुकूलित” हो जाते हैं और उनका चयापचय बदल जाता है)

परिणाम: कई पीढ़ियों के बाद यह सुनिश्चित नहीं किया जा सकता कि दही में वही बैक्टीरिया प्रजाति या कम से कम वही फिजियोलॉजिकल सक्रिय प्रकार मौजूद है जो शुरुआत में था।

डॉ. डेविस 20 पीढ़ियों की सलाह क्यों देते हैं

डॉ. विलियम डेविस ने मूल रूप से अपने पाठकों के लिए दही विधि विकसित की थी ताकि वे कुछ स्वास्थ्य लाभ (जैसे ऑक्सीटोसिन रिलीज़, बेहतर नींद, त्वचा सुधार) का विशेष रूप से लाभ उठा सकें। इस संदर्भ में वे लिखते हैं कि एक तरीका “लगभग 20 पीढ़ियों” तक विश्वसनीय रूप से काम करता है, उसके बाद एक नई स्टार्टर कल्चर कैप्सूल से उपयोग करनी चाहिए (डेविस, 2022)।

यह प्रणालीगत प्रयोगशाला परीक्षणों पर आधारित नहीं है, बल्कि किण्वन के व्यावहारिक अनुभव और उनकी समुदाय की रिपोर्टों पर आधारित है।

“लगभग 20 पीढ़ियों के पुन: उपयोग के बाद, आपका दही अपनी प्रभावशीलता खो सकता है या विश्वसनीय रूप से किण्वित नहीं हो पाएगा। उस समय, फिर से एक ताजा कैप्सूल स्टार्टर के रूप में उपयोग करें।“
— सुपर गुट, डॉ. विलियम डेविस, 2022

उन्होंने संख्या को व्यावहारिक रूप से समझाया है: लगभग 20 बार पुनः शुरू करने के बाद, यह जोखिम बढ़ जाता है कि अवांछित परिवर्तन दिखाई देने लगेंगे, जैसे पतली स्थिरता, बदला हुआ स्वाद या कम स्वास्थ्य लाभ।

क्या इस पर वैज्ञानिक अध्ययन मौजूद हैं?

विशेष रूप से 20 किण्वन चक्रों तक दही पर कोई ठोस वैज्ञानिक अध्ययन अब तक मौजूद नहीं है। हालांकि, कई पासेज के दौरान लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की स्थिरता पर शोध उपलब्ध है:

• खाद्य माइक्रोबायोलॉजी में सामान्यतः माना जाता है कि 5–30 पीढ़ियों के बाद आनुवंशिक परिवर्तन हो सकते हैं, जो प्रजाति, तापमान, माध्यम और स्वच्छता पर निर्भर करता है (Giraffa et al., 2008)।
• Lactobacillus delbrueckii और Streptococcus thermophilus के साथ किण्वन अध्ययन दिखाते हैं कि लगभग 10–25 पीढ़ियों के बाद किण्वन प्रदर्शन में परिवर्तन हो सकता है (जैसे कम अम्लता, अलग स्वाद) (O’Sullivan et al., 2002)।
• विशेष रूप से Lactobacillus reuteri के लिए जाना जाता है कि इसके प्रोबायोटिक गुण उपप्रकार, आइसोलेट और पर्यावरणीय परिस्थितियों के अनुसार काफी भिन्न हो सकते हैं (Walter et al., 2011)।

ये डेटा सुझाव देते हैं: 20 पीढ़ियाँ एक सतर्क, समझदारी भरा मानक हैं, जो कल्चर की अखंडता बनाए रखने के लिए उपयुक्त हैं – खासकर जब स्वास्थ्य प्रभाव (जैसे ऑक्सीटोसिन उत्पादन) को बनाए रखना हो।

निष्कर्ष: 20 पीढ़ियाँ एक व्यावहारिक समझौता हैं

क्या 20 "जादुई संख्या" है, इसे वैज्ञानिक रूप से सटीक रूप से नहीं कहा जा सकता। लेकिन:

• 10 से कम बैच फेंकना आमतौर पर अनावश्यक होगा।
• 30 से अधिक बैच बनाने से उत्परिवर्तन या संदूषण का जोखिम बढ़ जाता है।
• 20 बैच लगभग 5–10 महीनों के उपयोग के बराबर होते हैं (उपयोग के अनुसार), जो एक ताजा शुरुआत के लिए अच्छा समय है।

प्रायोगिक सुझाव

अधिकतम 20 योगर्ट बैच के बाद, खासकर यदि आप अपने माइक्रोबायोम के लिए योगर्ट का उपयोग करना चाहते हैं, तो कैप्सूल से ताजा स्टार्टर कल्चर के साथ नया प्रारंभ करना चाहिए।

दैनिक लाभ

Lactobacillus brevis

• न्यूरोट्रांसमीटर उत्पादन: γ-एमिनोब्यूटिरिक एसिड (GABA) का उत्पादन करता है, जो एक महत्वपूर्ण शांतिदायक न्यूरोट्रांसमीटर है, जिसे तनाव कम करने और बेहतर नींद से जोड़ा जाता है (Barrett et al. 2012)।

• आंत स्वास्थ्य: रोगजनक जीवाणुओं की वृद्धि को रोकता है और संतुलित माइक्रोबायोम को बढ़ावा देता है (Urbanska et al. 2009)।

• प्रतिरक्षा विनियमन: आंत में सूजन प्रतिक्रियाओं के नियमन में सहायता करता है (Kim et al. 2019)।

• किण्वन: पारंपरिक रूप से सॉरक्राउट या किमची जैसे किण्वित खाद्य पदार्थों में पाया जाता है, जहाँ यह स्वाद में महत्वपूर्ण योगदान देता है।

Lactobacillus rhamnosus

• माइक्रोबायोम में ऑलराउंडर: सबसे अधिक अध्ययन किए गए प्रोबायोटिक स्ट्रेनों में से एक, जिसमें बहुमुखी सकारात्मक प्रभाव होते हैं (Segers & Lebeer 2014)।

• आंत स्वास्थ्य: दस्त, चिड़चिड़ा आंत्र लक्षणों और एंटीबायोटिक-संबंधित समस्याओं के खिलाफ प्रभावी (Guandalini 2011)।

• प्रतिरक्षा सुदृढ़ीकरण: श्वसन संक्रमण के जोखिम को कम करता है और श्लेष्मा रक्षा को मजबूत करता है (Hatakka et al. 2001)।

• साइकोबायोटिक: पशु और मानव अध्ययनों में मस्तिष्क में GABA चयापचय को प्रभावित करके चिंता कम करने और मूड सुधारने वाले प्रभाव दिखाता है (Bravo et al. 2011)।

Bacillus subtilis

• स्पोर बनाने वाला: पेट के अम्ल और पित्त का सामना करता है, आंत तक विश्वसनीय रूप से पहुंचता है (Hong et al. 2005)।

• प्रतिरक्षा प्रणाली: एंटीमाइक्रोबियल पदार्थों के निर्माण को उत्तेजित करता है और रोगजनकों से रक्षा में सहायता करता है।

• आंत बाधा: श्लेष्मा झिल्ली की अखंडता को बढ़ावा देता है और "लीकी गट" के जोखिम को कम करता है (Elshaghabee et al. 2017)।

• पाचन: अमाइलेज और प्रोटीज जैसे एंजाइम बनाता है, जो कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन के टूटने में मदद करते हैं।

• पारंपरिक उपयोग: जापान में सैकड़ों वर्षों से किण्वित सोया उत्पादों ("Natto") का हिस्सा, सुरक्षित प्रोबायोटिक प्रकार माना जाता है।

Bacillus clausii

• स्पोर बनाने वाला: गर्मी, पेट का अम्ल और एंटीबायोटिक्स के प्रति अत्यंत प्रतिरोधी, इसलिए कॉलोनाइजेशन में बहुत विश्वसनीय (Hoa et al. 2000)।

• एंटीबायोटिक सहायक चिकित्सा: एंटीबायोटिक-संबंधित दस्त की रोकथाम और उपचार के लिए नैदानिक रूप से परीक्षण किया गया (Mete et al. 2019)।

• प्रतिरक्षा संशोधन: प्रतिरक्षा प्रणाली के संतुलन को बढ़ावा देता है, एलर्जी प्रतिक्रियाओं और पुरानी सूजन को कम करता है (Negroni et al. 2014)।

• सुरक्षा: दशकों से चिकित्सा में उपयोग किया जा रहा है और इसे सुरक्षित माना जाता है, बच्चों के लिए भी।

स्रोत

• Barrett E. et al. (2012). Appl Environ Microbiol.

• Urbanska AM. et al. (2009). Benef Microbes.

• Kim JY. et al. (2019). J Microbiol Biotechnol.

• Segers ME, Lebeer S. (2014). Microb Cell Fact.

• Guandalini S. (2011). J Clin Gastroenterol.

• Hatakka K. et al. (2001). BMJ.

• Bravo JA. et al. (2011). PNAS.

• Hong HA. et al. (2005). Trends Microbiol.

• Elshaghabee FMF. et al. (2017). Front Microbiol.

• Hoa NT. et al. (2000). Appl Environ Microbiol.

• Mete R. et al. (2019). Eur Rev Med Pharmacol Sci.

• Negroni A. et al. (2014). J Transl Med.