खोई हुई प्रजातियों के साथ माइक्रोबायोम को पुनः स्थापित करें – L. brevis, L. rhamnosus, B. subtilis, B. clausii से बने दही के साथ

अद्यतन: 31 अगस्त 2025

रेसिपी: L. brevis, L. rhamnosus, B. subtilis और B. clausii-दही स्वयं बनाएं

लैक्टोज असहिष्णुता वाले लोगों के लिए भी उपयुक्त (नीचे दिए गए निर्देश देखें)।

सामग्री (लगभग 1 लीटर दही के लिए)

• 2 कैप्सूल L. brevis (प्रत्येक में 2 अरब KBE)

• 2 कैप्सूल L. rhamnosus (प्रत्येक में 10 अरब KBE)

• 2 कैप्सूल B. subtilis (प्रत्येक में 3 अरब KBE)

• 2 कैप्सूल B. clausii (प्रत्येक में 4 अरब KBE)

• 1 बड़ा चम्मच इनुलिन (वैकल्पिक: फ्रुक्टोज़ असहिष्णुता में GOS या XOS)

• 1 लीटर (जैविक) पूर्ण दूध, 3.8% वसा, अल्ट्राहाईट हीटेड और होमोजेनाइज्ड या H-दूध
  (जितना अधिक दूध में वसा की मात्रा होगी, दही उतना ही गाढ़ा होगा)

सूचना:

• 1 कैप्सूल L. reuteri, कम से कम 5 × 10⁹ (5 अरब) CFU (en)/KBE (de)
• CFU का अर्थ है colony forming units – यानी हिंदी में कॉलोनी-निर्माण इकाइयाँ (KBE)। यह मापदंड बताता है कि किसी तैयारी में कितने जीवित सूक्ष्मजीव शामिल हैं।

दूध के चयन और तापमान के लिए निर्देश

• ताजा दूध का उपयोग न करें। यह लंबे किण्वन समय के लिए पर्याप्त स्थिर नहीं है और कीटाणु मुक्त नहीं है।
• आदर्श है H-दूध (स्थायी, अल्ट्राहाईट हीटेड दूध): यह कीटाणु मुक्त होता है और सीधे उपयोग किया जा सकता है।
• दूध का तापमान कमरे के तापमान पर होना चाहिए। वैकल्पिक रूप से, इसे पानी के स्नान में धीरे-धीरे 38 °C (100 °F) पर गर्म करें। उच्च तापमान से बचें: लगभग 44 °C से प्रोबायोटिक कल्चर क्षतिग्रस्त या नष्ट हो सकते हैं।

तैयारी

1. कुल 8 कैप्सूल खोलें और पाउडर को एक छोटे कटोरे में डालें।

2. प्रति लीटर दूध 1 EL इनुलिन जोड़ें, यह प्रीबायोटिक के रूप में काम करता है और बैक्टीरिया के विकास को बढ़ावा देता है। फ्रुक्टोज असहिष्णुता वाले लोगों के लिए GOS या XOS उपयुक्त विकल्प हैं।

3. कटोरे में 2 EL दूध डालें और तब तक अच्छी तरह मिलाएं जब तक कोई गांठ न रह जाए।

4. बाकी दूध मिलाएं और अच्छी तरह मिलाएं।

5. मिश्रण को किण्वन के लिए उपयुक्त कंटेनर में डालें (जैसे ग्लास)।

6. योगर्ट मशीन में रखें और 38 °C (100 °F) पर 36 घंटे के लिए किण्वित करें।

अगले बैच

दूसरे बैच से आप स्टार्टर के रूप में पिछले बैच का 2 EL योगर्ट उपयोग करें। यह तब भी लागू होता है जब पहला योगर्ट पतला या पूरी तरह से सेट न हुआ हो। महत्वपूर्ण: केवल तब उपयोग करें जब यह ताजा गंध वाला हो, हल्का खट्टा स्वाद हो और खराबी के कोई संकेत न हों (कोई फफूंदी, असामान्य रंग, तेज गंध नहीं)।

1 लीटर दूध के लिए सामग्री (अगला बैच):

• पिछले बैच का 2 EL योगर्ट

• 1 EL इनुलिन

• 1 लीटर H-दूध या अल्ट्राहाईट हीटेड, होमोजेनाइज्ड फुल क्रीम दूध

इस तरह करें:

1. पिछले बैच का 2 EL योगर्ट एक छोटे कटोरे में डालें।

2. 1 EL इनुलिन और 2 EL दूध मिलाएं, तब तक अच्छी तरह हिलाएं जब तक कोई गांठ न रह जाए।

3. बाकी दूध मिलाएं और अच्छी तरह मिलाएं।

4. मिश्रण को एक ग्लास में डालें और योगर्ट मशीन में रखें।

5. 38 °C (100 °F) पर 36 घंटे के लिए किण्वित करें।

महत्वपूर्ण सूचना

• इनुलिन संस्कृतियों के लिए भोजन है – हर बैच में 1 EL प्रति लीटर दूध मिलाएं।

यदि आपके कोई प्रश्न हैं, तो हम आपको मेल के माध्यम से सहायता करने के लिए उपलब्ध हैं team@tramunquiero.com

या हमारे संपर्क फॉर्म के माध्यम से उपलब्ध।

क्यों 36 घंटे?

इस किण्वन अवधि का चयन वैज्ञानिक रूप से प्रमाणित है: L. brevis और L. rhamnosus की डबलिंग टाइम लगभग 2–3 घंटे है, B. subtilis और B. clausii स्पोर बनाने वाले बैक्टीरिया हैं जो विशेष रूप से मजबूत हैं और कुछ ही घंटों में बढ़ सकते हैं। 36 घंटों में कई डबलिंग चक्र होते हैं, जो तैयार उत्पाद में प्रोबायोटिक सक्रिय कीटाणुओं की उच्च सांद्रता की अनुमति देते हैं। लंबी परिपक्वता के कारण, लैक्टिक एसिड स्थिर होते हैं और संस्कृतियाँ विशेष रूप से मजबूत हो जाती हैं।

!महत्वपूर्ण ध्यान दें!

पहली बैच कई उपयोगकर्ताओं के लिए अक्सर सफल नहीं होती। इसे फेंकना नहीं चाहिए। इसके बजाय, पहली बैच के दो बड़े चम्मच लेकर नई बैच बनाना चाहिए। यदि यह भी सफल नहीं होती, तो कृपया अपने दही मशीन का तापमान जांचें। जिन उपकरणों में तापमान डिग्री तक सटीक सेट किया जा सकता है, वहां पहला सेट आमतौर पर अच्छी तरह से सफल होता है।

परफेक्ट परिणाम के लिए सुझाव

• पहली बैच आमतौर पर थोड़ी पतली या दानेदार होती है। अगली बैच के लिए पिछले बैच के 2 बड़े चम्मच स्टार्टर के रूप में उपयोग करें – हर नई बैच के साथ बनावट बेहतर होती है।
• अधिक वसा = गाढ़ा बनावट: दूध में वसा की मात्रा जितनी अधिक होगी, दही उतना ही मलाईदार होगा।
• तैयार दही फ्रिज में 9 दिनों तक सुरक्षित रहता है।

सेवन की सलाह:

रोजाना लगभग आधा कप (लगभग 125 मि.ली.) दही का आनंद लें – सबसे अच्छा नियमित रूप से, आदर्श रूप से नाश्ते में या बीच में स्नैक के रूप में। इससे शामिल माइक्रोब्स बेहतर तरीके से विकसित हो सकते हैं और आपका माइक्रोबायोम स्थायी रूप से समर्थन प्राप्त कर सकता है।

20 किण्वन के बाद पुनः शुरू करें

कितनी बार आप दही के स्टार्टर को पुनः उपयोग कर सकते हैं, इससे पहले कि आपको एक ताजा स्टार्टर कल्चर की आवश्यकता हो? डॉ. विलियम डेविस अपनी पुस्तक Super Gut (2022) में सलाह देते हैं कि एक किण्वित Reuteri-दही को लगातार 20 पीढ़ियों (या बैचों) से अधिक पुनरुत्पादित न किया जाए। लेकिन क्या यह संख्या वैज्ञानिक रूप से प्रमाणित है? और क्यों ठीक 20, न कि 10, न ही 50?

पुनः सेट करने पर क्या होता है?

यदि आपने एक बार दही बनाया है, तो आप इसे अगली बैच के लिए स्टार्टर के रूप में उपयोग कर सकते हैं। इसमें आप तैयार उत्पाद से जीवित बैक्टीरिया को एक नए पोषक द्रावण (जैसे दूध या पौधों के विकल्प) में स्थानांतरित करते हैं। यह पर्यावरण के लिए अच्छा है, कैप्सूल बचाता है और व्यावहारिक रूप से अक्सर किया जाता है।

हालांकि, बार-बार पुनः सेट करने पर एक जैविक समस्या उत्पन्न होती है:
माइक्रोबियल ड्रिफ्ट।

माइक्रोबियल ड्रिफ्ट – कैसे संस्कृतियाँ बदलती हैं

प्रत्येक हस्तांतरण के साथ, बैक्टीरिया कल्चर की संरचना और गुण धीरे-धीरे बदल सकते हैं। इसके कारण हैं:

• कोशिका विभाजन के दौरान स्वतः उत्परिवर्तन (विशेष रूप से गर्म वातावरण में उच्च गतिविधि के दौरान)
• विशिष्ट उपजनसंख्या का चयन (जैसे तेज़ बढ़ने वाले धीमे बढ़ने वालों को विस्थापित करते हैं)
• पर्यावरण से अवांछित सूक्ष्मजीवों द्वारा संदूषण (जैसे वायुजीवाणु, रसोई माइक्रोफ्लोरा)
• पोषक तत्वों के कारण अनुकूलन (बैक्टीरिया "विशिष्ट दूध प्रजातियों" के लिए अभ्यस्त हो जाते हैं और अपने चयापचय को बदलते हैं)

परिणाम: कई पीढ़ियों के बाद यह सुनिश्चित नहीं किया जा सकता कि वही बैक्टीरिया प्रजाति, या कम से कम वही फिजियोलॉजिकली सक्रिय प्रकार, दही में शुरू में मौजूद है।

डॉ. डेविस 20 पीढ़ियाँ क्यों सुझाते हैं

डॉ. विलियम डेविस ने मूल रूप से अपने पाठकों के लिए दही विधि विकसित की थी, ताकि वे कुछ स्वास्थ्य लाभ (जैसे ऑक्सीटोसिन रिलीज़, बेहतर नींद, त्वचा सुधार) का विशेष रूप से उपयोग कर सकें। इस संदर्भ में वे लिखते हैं कि एक तरीका "लगभग 20 पीढ़ियाँ" तक विश्वसनीय रूप से काम करता है, उसके बाद एक नई स्टार्टर कल्चर कैप्सूल से उपयोग करनी चाहिए (Davis, 2022)।

यह प्रणालीगत प्रयोगशाला परीक्षणों पर आधारित नहीं है, बल्कि किण्वन के व्यावहारिक अनुभव और उनकी समुदाय की रिपोर्टों पर आधारित है।

"लगभग 20 पीढ़ियों के पुन: उपयोग के बाद, आपका दही अपनी ताकत खो सकता है या विश्वसनीय रूप से किण्वित नहीं हो पाएगा। उस समय, फिर से एक नई कैप्सूल को स्टार्टर के रूप में उपयोग करें।"
— Super Gut, डॉ. विलियम डेविस, 2022

उन्होंने संख्या को व्यावहारिक रूप से समझाया है: लगभग 20 बार पुनः शुरू करने के बाद, जोखिम बढ़ जाता है कि अवांछित परिवर्तन दिखाई देंगे, जैसे पतली स्थिरता, बदला हुआ स्वाद या कम स्वास्थ्य प्रभाव।

क्या इसके लिए वैज्ञानिक अध्ययन हैं?

विशेष रूप से 20 किण्वन चक्रों के दौरान दही पर ठोस वैज्ञानिक अध्ययन अभी तक मौजूद नहीं हैं। हालांकि, कई पासेज के दौरान लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की स्थिरता पर शोध उपलब्ध है:

• खाद्य माइक्रोबायोलॉजी में सामान्यतः माना जाता है कि 5–30 पीढ़ियों के बाद आनुवंशिक परिवर्तन हो सकते हैं, जो प्रजाति, तापमान, माध्यम और स्वच्छता (Giraffa et al., 2008) पर निर्भर करते हैं।
• Lactobacillus delbrueckii और Streptococcus thermophilus के साथ किण्वन अध्ययन दिखाते हैं कि लगभग 10–25 पीढ़ियों के बाद किण्वन प्रदर्शन (जैसे कम अम्लता, अलग स्वाद) में परिवर्तन हो सकता है (O’Sullivan et al., 2002)।
• Lactobacillus reuteri के लिए विशेष रूप से जाना जाता है कि इसकी प्रोबायोटिक विशेषताएँ उपप्रकार, आइसोलेट और पर्यावरणीय परिस्थितियों (Walter et al., 2011) के अनुसार काफी भिन्न हो सकती हैं।

ये डेटा सुझाव देते हैं: 20 पीढ़ियाँ एक रूढ़िवादी, समझदारी भरा मानक हैं, जो संस्कृति की अखंडता बनाए रखने के लिए – खासकर जब स्वास्थ्य प्रभाव (जैसे ऑक्सीटोसिन उत्पादन) को बनाए रखना हो – उपयुक्त हैं।

निष्कर्ष: 20 पीढ़ियाँ एक व्यावहारिक समझौता हैं

यह कहना वैज्ञानिक रूप से सटीक नहीं है कि 20 "जादुई संख्या" है। लेकिन:

• 10 से कम बैच फेंकना आमतौर पर अनावश्यक होगा।
• 30 से अधिक बैच बनाने से उत्परिवर्तन या संदूषण का जोखिम बढ़ जाता है।
• 20 बैच लगभग 5–10 महीनों के उपयोग के बराबर होते हैं (उपयोग के अनुसार), जो एक ताजा शुरुआत के लिए अच्छा समय है।

प्रैक्टिस के लिए सिफारिश

अधिकतम 20 योगर्ट बैच के बाद, खासकर जब आप अपने माइक्रोबायोम के लिए योगर्ट का उपयोग करना चाहते हैं, तो कैप्सूल से ताजा स्टार्टर कल्चर के साथ एक नया तरीका अपनाना चाहिए।

दैनिक लाभ

Lactobacillus brevis

• Neurotransmitterproduktion: γ-एमिनोब्यूटिरिक एसिड (GABA) का उत्पादन करता है, जो एक महत्वपूर्ण शांतिदायक न्यूरोट्रांसमीटर है, जिसे तनाव कम करने और बेहतर नींद से जोड़ा जाता है (Barrett et al. 2012)।

• Darmgesundheit: रोगजनक जीवाणुओं के विकास को रोकता है और संतुलित माइक्रोबायोम को बढ़ावा देता है (Urbanska et al. 2009)।

• Immunmodulation: आंत में सूजन प्रतिक्रियाओं के नियमन का समर्थन करता है (Kim et al. 2019)।

• Fermentation: पारंपरिक रूप से सॉरक्राउट या किमची जैसे किण्वित खाद्य पदार्थों में पाया जाता है, जहां यह स्वाद में महत्वपूर्ण योगदान देता है।

Lactobacillus rhamnosus

• Allrounder im Mikrobiom: सबसे अच्छी तरह से अध्ययन किए गए प्रोबायोटिक स्ट्रेनों में से एक, जिसमें बहुमुखी सकारात्मक प्रभाव होते हैं (Segers & Lebeer 2014)।

• Darmgesundheit: दस्त, चिड़चिड़ा आंत्र लक्षण और एंटीबायोटिक-संबंधित समस्याओं के खिलाफ प्रभावी (Guandalini 2011)।

• Immunstärkung: श्वसन संक्रमण के जोखिम को कम करता है और श्लेष्मा रक्षा को मजबूत करता है (Hatakka et al. 2001)।

• Psychobiotikum: पशु और मानव अध्ययनों में GABA-मेटाबोलिज्म को प्रभावित करके चिंता कम करने और मूड सुधारने वाले प्रभाव दिखाता है (Bravo et al. 2011)।

Bacillus subtilis

• Sporenbildner: पेट के अम्ल और पित्त का विरोध करता है, विश्वसनीय रूप से आंत तक पहुंचता है (Hong et al. 2005)।

• Immunsystem: एंटीमाइक्रोबियल पदार्थों के निर्माण को प्रोत्साहित करता है और रोगजनकों से रक्षा में सहायता करता है।

• Darmbarriere: श्लेष्मा झिल्ली की अखंडता को बढ़ावा देता है और "Leaky Gut" (Elshaghabee et al. 2017) के जोखिम को कम करता है।

• पाचन: अमाइलेज और प्रोटीज़ जैसे एंजाइम बनाता है, जो कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन के विघटन को आसान बनाते हैं।

• पारंपरिक उपयोग: जापान में सैकड़ों वर्षों से किण्वित सोया उत्पादों ("Natto") का हिस्सा, एक सुरक्षित प्रोबायोटिक प्रकार माना जाता है।

Bacillus clausii

• स्पोर बनाने वाला: गर्मी, पेट के अम्ल और एंटीबायोटिक्स के प्रति अत्यंत प्रतिरोधी, इसलिए कॉलोनाइजेशन में बहुत विश्वसनीय (Hoa et al. 2000)।

• एंटीबायोटिक-सहायक चिकित्सा: एंटीबायोटिक-संबंधित दस्त की रोकथाम और उपचार के लिए नैदानिक रूप से परीक्षण किया गया (Mete et al. 2019)।

• इम्यूनमॉड्यूलेशन: प्रतिरक्षा प्रणाली के संतुलन को बढ़ावा देता है, एलर्जिक प्रतिक्रियाओं और पुरानी सूजन को कम करता है (Negroni et al. 2014)।

• सुरक्षा: दशकों से चिकित्सा में उपयोग किया जा रहा है और इसे सुरक्षित माना जाता है, बच्चों के लिए भी।

Quellen

• Barrett E. et al. (2012). Appl Environ Microbiol.

• Urbanska AM. et al. (2009). Benef Microbes.

• Kim JY. et al. (2019). J Microbiol Biotechnol.

• Segers ME, Lebeer S. (2014). Microb Cell Fact.

• Guandalini S. (2011). J Clin Gastroenterol.

• Hatakka K. et al. (2001). BMJ.

• Bravo JA. et al. (2011). PNAS.

• Hong HA. et al. (2005). Trends Microbiol.

• Elshaghabee FMF. et al. (2017). Front Microbiol.

• Hoa NT. et al. (2000). Appl Environ Microbiol.

• Mete R. et al. (2019). Eur Rev Med Pharmacol Sci.

• Negroni A. et al. (2014). J Transl Med.