खोई हुई प्रजातियों से माइक्रोबायोम का पुनर्निर्माण – L. brevis, L. rhamnosus, B. subtilis, B. clausii वाले दही के साथ

31 अगस्त 2025 को अपडेट किया गया

रेसिपी: L. brevis, L. rhamnosus, B. subtilis और B. clausii का दही घर पर बनाएँ

लैक्टोज़ असहिष्णुता वाले लोगों के लिए भी उपयुक्त (नीचे दिए गए निर्देश देखें)।

सामग्री (लगभग 1 लीटर दही के लिए)

• 2 कैप्सूल L. brevis (प्रत्येक में 2 अरब KBE)

• 2 कैप्सूल L. rhamnosus (प्रत्येक में 10 अरब KBE)

• 2 कैप्सूल B. subtilis (प्रत्येक में 3 अरब KBE)

• 2 कैप्सूल B. clausii (प्रत्येक में 4 अरब KBE)

• 1 बड़ा चम्मच इन्यूलिन (फ्रुक्टोज़ असहिष्णुता की स्थिति में विकल्प: GOS या XOS)

• 1 लीटर (ऑर्गेनिक) फुल-क्रीम दूध, 3.8% वसा, अल्ट्रा-हाई-टेम्परेचर पर गर्म किया हुआ और होमोजेनाइज़्ड या UHT दूध
  (दूध में वसा का प्रतिशत जितना अधिक होगा, दही उतना ही गाढ़ा होगा)

ध्यान दें:

• 1 कैप्सूल L. reuteri, कम से कम 5 × 10⁹ (5 अरब) CFU (en)/KBE (de)
• CFU का अर्थ colony forming units है—हिंदी में इसे कॉलोनी बनाने वाली इकाइयाँ (KBE) कहते हैं। यह माप बताता है कि किसी तैयारी में कितने जीवित सूक्ष्मजीव मौजूद हैं।

दूध के चुनाव और तापमान संबंधी निर्देश

• ताज़ा दूध इस्तेमाल न करें। लंबे किण्वन समय के लिए यह पर्याप्त स्थिर नहीं होता और रोगाणुरहित भी नहीं होता
• UHT दूध (लंबे समय तक सुरक्षित रहने वाला, अल्ट्रा-हाई-टेम्परेचर पर गर्म किया हुआ दूध) आदर्श है: यह रोगाणुरहित होता है और सीधे इस्तेमाल किया जा सकता है।
• दूध कमरे के तापमान पर होना चाहिए। वैकल्पिक रूप से, इसे पानी के स्नान में धीरे-धीरे 38 °C (100 °F) तक गर्म करें। इससे अधिक तापमान से बचें: लगभग 44 °C से प्रोबायोटिक कल्चर क्षतिग्रस्त या नष्ट हो सकते हैं।

विधि

1. कुल 8 कैप्सूल खोलें और पाउडर को एक छोटी कटोरी में डालें।

2. प्रति लीटर दूध 1 बड़ा चम्मच इन्यूलिन डालें। यह प्रीबायोटिक के रूप में काम करता है और बैक्टीरिया की वृद्धि को बढ़ावा देता है। फ्रुक्टोज़ असहिष्णुता वाले लोगों के लिए GOS या XOS उपयुक्त विकल्प हैं।

3. कटोरी में 2 बड़े चम्मच दूध डालें और सब कुछ अच्छी तरह मिलाएँ, जब तक गुठलियाँ पूरी तरह खत्म न हो जाएँ।

4. बचा हुआ दूध मिलाएँ और अच्छी तरह मिश्रित करें।

5. मिश्रण को किण्वन के लिए उपयुक्त बर्तन (जैसे काँच के बर्तन) में डालें।

6. इसे दही बनाने वाली मशीन में रखें और 38 °C (100 °F) पर 36 घंटे तक किण्वित होने दें।

अगली खेपें

दूसरी खेप से स्टार्टर के रूप में पिछली खेप का 2 बड़ा चम्मच दही इस्तेमाल करें। यह तब भी लागू होता है जब पहला दही अभी पतला हो या पूरी तरह जमा न हो। महत्वपूर्ण: इसका इस्तेमाल तभी करें जब इसकी गंध ताज़ा हो, स्वाद हल्का खट्टा हो और खराब होने के कोई संकेत न हों (फफूँद, असामान्य रंग परिवर्तन या तेज़ दुर्गंध न हो)।

1 लीटर दूध के लिए सामग्री (अगली खेप):

• पिछली खेप का 2 बड़ा चम्मच दही

• 1 बड़ा चम्मच इन्यूलिन

• 1 लीटर UHT दूध या अल्ट्रा-हाई-टेम्परेचर पर गर्म किया हुआ, होमोजेनाइज़्ड फुल-क्रीम दूध

तरीका:

1. पिछली खेप का 2 बड़ा चम्मच दही एक छोटी कटोरी में डालें।

2. 1 बड़ा चम्मच इन्यूलिन और 2 बड़े चम्मच दूध डालें, जब तक गुठलियाँ पूरी तरह खत्म न हो जाएँ तब तक अच्छी तरह मिलाएँ।

3. बाकी दूध डालकर अच्छी तरह मिलाएँ।

4. मिश्रण को एक गिलास में भरें और दही मशीन में रख दें।

5. 38 °C (100 °F) पर 36 घंटे तक किण्वित होने दें।

महत्वपूर्ण सूचना

• इनुलिन कल्चर के लिए भोजन है – हर बैच में प्रति लीटर दूध 1 बड़ा चम्मच डालें।

यदि आपके कोई प्रश्न हों, तो हम ईमेल के माध्यम से आपकी सहायता करने में प्रसन्न होंगे team@tramunquiero.com

या हमारे संपर्क फ़ॉर्म के माध्यम से उपलब्ध हैं।

36 घंटे क्यों?

किण्वन की इस अवधि का चयन वैज्ञानिक आधार पर किया गया है: L. brevis और L. rhamnosus का दोहरीकरण समय लगभग 2–3 घंटे है, B. subtilis और B. clausii बीजाणु बनाने वाले बैक्टीरिया होने के कारण विशेष रूप से मजबूत होते हैं और कुछ ही घंटों में अपनी संख्या बढ़ा सकते हैं। इस तरह 36 घंटों में दोहरीकरण के अनेक चक्र पूरे होते हैं, जिससे तैयार उत्पाद में प्रोबायोटिक रूप से सक्रिय सूक्ष्मजीवों की उच्च सांद्रता संभव होती है। लंबे समय तक पकने से लैक्टिक एसिड भी स्थिर होते हैं और कल्चर विशेष रूप से अधिक टिकाऊ बन जाते हैं।

!ध्यान देने योग्य महत्वपूर्ण बात!

कई लोगों के लिए पहला बैच अक्सर सफल नहीं होता। फिर भी इसे फेंकना नहीं चाहिए। इसके बजाय, पहले बैच के दो बड़े चम्मच से नया बैच तैयार करने की सलाह दी जाती है। यदि यह भी सफल न हो, तो कृपया अपनी दही मशीन का तापमान जाँचें। जिन उपकरणों में तापमान को एक-एक डिग्री की सटीकता से सेट किया जा सकता है, उनमें अनुभव के अनुसार पहला बैच ही अच्छी तरह तैयार हो जाता है।

बेहतरीन परिणामों के लिए सुझाव

• पहला बैच आमतौर पर थोड़ा अधिक पतला या दानेदार होता है। अगले बैच के स्टार्टर के रूप में पिछले बैच के 2 बड़े चम्मच इस्तेमाल करें – हर नए बैच के साथ बनावट बेहतर होती जाती है।
• ज़्यादा वसा = ज़्यादा गाढ़ी बनावट: दूध में वसा की मात्रा जितनी अधिक होगी, दही उतना ही मलाईदार बनेगा।
• तैयार दही फ्रिज में 9 दिनों तक सुरक्षित रहता है।

सेवन की सलाह:

रोज़ाना लगभग आधा कप (करीब 125 ml) दही का आनंद लें – नियमित रूप से, आदर्श रूप से नाश्ते में या बीच-बीच में स्नैक के रूप में। इससे इसमें मौजूद सूक्ष्मजीव अपना प्रभाव बेहतर ढंग से दिखा पाते हैं और आपके माइक्रोबायोम को लंबे समय तक सहारा मिलता है।

20 बार किण्वन के बाद फिर से शुरू करें

अगली बार ताज़ी स्टार्टर कल्चर की आवश्यकता पड़ने से पहले दही के स्टार्टर को कितनी बार दोबारा इस्तेमाल किया जा सकता है? डॉ. विलियम डेविस अपनी किताब Super Gut (2022) में किण्वित रॉयटरी दही को लगातार 20 पीढ़ियों (या बैचों) से अधिक समय तक दोहराने की सलाह नहीं देते। लेकिन क्या यह संख्या वैज्ञानिक आधार पर निर्धारित है? और ठीक 20 ही क्यों, 10 या 50 क्यों नहीं?

दोबारा संवर्धन करने पर क्या होता है?

एक बार दही बना लेने के बाद, आप उसे अगले बैच के लिए स्टार्टर के रूप में उपयोग कर सकते हैं। इसमें तैयार उत्पाद से जीवित बैक्टीरिया को नए पोषक घोल (जैसे दूध या वनस्पति-आधारित विकल्पों) में स्थानांतरित किया जाता है। यह पर्यावरण के अनुकूल है, कैप्सूल बचाता है और व्यवहार में अक्सर किया जाता है।

हालांकि, बार-बार दोबारा संवर्धन करने पर एक जैविक समस्या उत्पन्न होती है:
सूक्ष्मजीवी बहाव।

सूक्ष्मजीवी बहाव – कल्चर कैसे बदलते हैं

हर बार दोबारा संवर्धन करने पर बैक्टीरिया कल्चर की संरचना और विशेषताएँ धीरे-धीरे बदल सकती हैं। इसके कारण हैं:

• कोशिका विभाजन के दौरान स्वतः होने वाले उत्परिवर्तन (विशेषकर गर्म वातावरण में तेज़ी से वृद्धि होने पर)
• कुछ उप-जनसंख्याओं का चयन (जैसे तेज़ी से बढ़ने वाले धीमे बढ़ने वालों को पीछे छोड़ देते हैं)
• पर्यावरण से अवांछित सूक्ष्मजीवों द्वारा संदूषण (जैसे वायुजनित रोगाणु और रसोई के सूक्ष्मजीव)
• पोषक तत्वों के कारण अनुकूलन (बैक्टीरिया कुछ विशेष दूध-प्रजातियों के अभ्यस्त हो जाते हैं और अपना चयापचय बदल लेते हैं)

नतीजा: कई पीढ़ियों के बाद यह सुनिश्चित नहीं रहता कि शुरुआत में मौजूद वही बैक्टीरिया प्रजाति, या कम-से-कम वही शारीरिक रूप से सक्रिय प्रकार, दही में मौजूद है।

डॉ. डेविस 20 पीढ़ियों की सलाह क्यों देते हैं

डॉ. विलियम डेविस ने मूल रूप से अपने पाठकों के लिए दही बनाने की यह विधि विकसित की थी, ताकि कुछ विशेष स्वास्थ्य लाभों (जैसे ऑक्सीटोसिन का स्राव, बेहतर नींद और त्वचा में सुधार) का लक्षित रूप से उपयोग किया जा सके। इसी संदर्भ में वे लिखते हैं कि एक संवर्धन “लगभग 20 पीढ़ियों” तक विश्वसनीय रूप से काम करता है, जिसके बाद कैप्सूल से प्राप्त नई स्टार्टर कल्चर का उपयोग करना चाहिए (Davis, 2022)।

यह व्यवस्थित प्रयोगशाला परीक्षणों पर नहीं, बल्कि किण्वन के व्यावहारिक अनुभव और उनके समुदाय की रिपोर्टों पर आधारित है।

“लगभग 20 पीढ़ियों तक दोबारा उपयोग करने के बाद आपके दही की प्रभावशीलता कम हो सकती है या वह विश्वसनीय रूप से किण्वित नहीं हो पाएगा। उस समय स्टार्टर के रूप में फिर से एक नई कैप्सूल का उपयोग करें।”
— Super Gut, डॉ. विलियम डेविस, 2022

वे इस संख्या का व्यावहारिक आधार बताते हैं: लगभग 20 बार दोबारा जमाने के बाद अवांछित बदलाव स्पष्ट होने का जोखिम बढ़ जाता है, जैसे पतली बनावट, बदला हुआ स्वाद या कम स्वास्थ्य लाभ।

क्या इस विषय पर कोई वैज्ञानिक अध्ययन हैं?

अब तक विशेष रूप से 20 किण्वन चक्रों तक दही पर किए गए ठोस वैज्ञानिक अध्ययन उपलब्ध नहीं हैं। हालांकि, कई बार संवर्धन किए जाने के दौरान लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की स्थिरता पर शोध उपलब्ध है:

• खाद्य सूक्ष्मजीवविज्ञान में आम तौर पर माना जाता है कि प्रजाति, तापमान, माध्यम और स्वच्छता के आधार पर 5–30 पीढ़ियों के बाद आनुवंशिक परिवर्तन हो सकते हैं (Giraffa et al., 2008)।
• Lactobacillus delbrueckii और Streptococcus thermophilus के साथ किए गए किण्वन अध्ययनों से पता चलता है कि लगभग 10–25 पीढ़ियों के बाद किण्वन क्षमता में बदलाव (जैसे कम अम्लता या अलग स्वाद) हो सकता है (O’Sullivan et al., 2002)।
• Lactobacillus reuteri के मामले में विशेष रूप से यह ज्ञात है कि इसके प्रोबायोटिक गुण उपप्रकार, आइसोलेट और पर्यावरणीय परिस्थितियों के आधार पर काफी भिन्न हो सकते हैं (Walter et al., 2011)।

ये आँकड़े संकेत देते हैं कि कल्चर की अखंडता बनाए रखने के लिए 20 पीढ़ियाँ एक रूढ़िवादी और उचित मानदंड हैं—खासकर तब, जब स्वास्थ्य संबंधी प्रभाव (जैसे ऑक्सीटोसिन का निर्माण) बनाए रखना हो।

निष्कर्ष: व्यावहारिक समझौते के रूप में 20 पीढ़ियाँ

क्या 20 “जादुई संख्या” है, यह वैज्ञानिक रूप से सटीक रूप से नहीं कहा जा सकता। लेकिन:

• 10 से कम बैचों को फेंक देना आमतौर पर अनावश्यक होगा।
• 30 से अधिक बैच तैयार करने पर उत्परिवर्तन या संदूषण का जोखिम बढ़ जाता है।
• 20 बैच लगभग 5–10 महीने के उपयोग के बराबर होते हैं (खपत के आधार पर), जो नई शुरुआत के लिए एक अच्छा समय है।

व्यावहारिक अनुशंसा

अधिकतम 20 दही बैचों के बाद, कैप्सूल से प्राप्त ताज़ी स्टार्टर कल्चर के साथ नई शुरुआत करनी चाहिए, खासकर यदि आप दही का उपयोग विशेष रूप से अपने माइक्रोबायोम के लिए करना चाहते हैं।

दैनिक लाभ

Lactobacillus brevis

• न्यूरोट्रांसमीटर उत्पादन: γ-एमिनोब्यूटिरिक एसिड (GABA) का उत्पादन करता है, जो एक महत्वपूर्ण शांतिदायक न्यूरोट्रांसमीटर है और तनाव में कमी तथा बेहतर नींद से जुड़ा है (Barrett et al. 2012)।

• आंतों का स्वास्थ्य: रोगजनक सूक्ष्मजीवों की वृद्धि को रोकता है और संतुलित माइक्रोबायोम को बढ़ावा देता है (Urbanska et al. 2009)।

• प्रतिरक्षा-नियमन: आंतों में सूजन संबंधी प्रतिक्रियाओं के नियमन में सहायता करता है (Kim et al. 2019)।

• किण्वन: यह पारंपरिक रूप से सॉकरक्रॉट या किमची जैसे किण्वित खाद्य पदार्थों में पाया जाता है, जहाँ यह स्वाद में महत्वपूर्ण योगदान देता है।

Lactobacillus rhamnosus

• माइक्रोबायोम का सर्वगुणसंपन्न घटक: यह सबसे अधिक अध्ययन किए गए प्रोबायोटिक स्ट्रेनों में से एक है और इसके अनेक सकारात्मक प्रभाव हैं (Segers & Lebeer 2014)।

• आंतों का स्वास्थ्य: दस्त, इरिटेबल बॉवेल के लक्षणों और एंटीबायोटिक-संबंधी समस्याओं के विरुद्ध प्रभावी है (Guandalini 2011)।

• प्रतिरक्षा-वर्धन: श्वसन संक्रमणों के जोखिम को कम करता है और श्लेष्म झिल्ली की रक्षा को मजबूत करता है (Hatakka et al. 2001)।

• साइकोबायोटिक: पशु और मानव अध्ययनों में मस्तिष्क में GABA चयापचय को प्रभावित करके चिंता कम करने और मनोदशा बेहतर करने वाले प्रभाव दिखाता है (Bravo et al. 2011)।

Bacillus subtilis

• बीजाणु बनाने वाला: पेट के अम्ल और पित्त का प्रतिरोध करता है तथा विश्वसनीय रूप से आंत तक पहुँचता है (Hong et al. 2005)।

• प्रतिरक्षा प्रणाली: रोगाणुरोधी पदार्थों के निर्माण को उत्तेजित करता है और रोगजनकों से रक्षा में सहायता करता है।

• आंत की बाधा: श्लेष्मा झिल्ली की अखंडता को बढ़ावा देता है और “लीकी गट” के जोखिम को कम करता है (Elshaghabee et al. 2017)।

• पाचन: एमाइलेज और प्रोटीज़ जैसे एंज़ाइम बनाता है, जो कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन के विघटन को आसान बनाते हैं।

• पारंपरिक उपयोग: जापान में सदियों से किण्वित सोया उत्पादों (“नाट्टो”) का हिस्सा रहा है और इसे सुरक्षित प्रोबायोटिक प्रकार माना जाता है।

Bacillus clausii

• बीजाणु बनाने वाला: गर्मी, पेट के अम्ल और एंटीबायोटिक दवाओं के प्रति अत्यंत प्रतिरोधी, इसलिए आंत में उपनिवेशण के लिए बहुत विश्वसनीय (Hoa et al. 2000)।

• एंटीबायोटिक सहायक उपचार: एंटीबायोटिक-संबंधी दस्त की रोकथाम और उपचार के लिए चिकित्सकीय रूप से परीक्षित (Mete et al. 2019)।

• प्रतिरक्षा मॉड्यूलेशन: प्रतिरक्षा प्रणाली के संतुलन को बढ़ावा देता है, एलर्जी प्रतिक्रियाओं और दीर्घकालिक सूजन को कम करता है (Negroni et al. 2014)।

• सुरक्षा: इसका उपयोग दशकों से चिकित्सा में किया जा रहा है और इसे बच्चों के लिए भी सुरक्षित माना जाता है।

संदर्भ

• Barrett E. et al. (2012). Appl Environ Microbiol.

• Urbanska AM. et al. (2009). Benef Microbes.

• Kim JY. et al. (2019). J Microbiol Biotechnol.

• Segers ME, Lebeer S. (2014). Microb Cell Fact.

• Guandalini S. (2011). J Clin Gastroenterol.

• Hatakka K. et al. (2001). BMJ.

• Bravo JA. et al. (2011). PNAS.

• Hong HA. et al. (2005). Trends Microbiol.

• Elshaghabee FMF. et al. (2017). Front Microbiol.

• Hoa NT. et al. (2000). Appl Environ Microbiol.

• Mete R. et al. (2019). Eur Rev Med Pharmacol Sci.

• Negroni A. et al. (2014). J Transl Med.